8002-80-0
中文名稱
谷朊
英文名稱
GLUTEN
CAS
8002-80-0
更新日期
2025/01/03 17:36:11
基本信息
中文別名
谷朊小麥面筋
小麥面筋粉
小麥谷朊粉
小麥谷蛋白
谷蛋白,從小麥所得
谷朊粉,就是小麥蛋白,面筋
小麥(TRITICUM VULGARE)谷蛋白
英文別名
GLUTENGlutens
WHEAT GLUTEN
gluten crude
Gluten (wheat)
gluten from wheat
fromwheat80%protein
Gluten (derivation unspecified)
TRITICUM VULGARE (WHEAT) GLUTEN
所屬類別
食品添加劑: 小麥粉、淀粉改質(zhì)劑: 面團(tuán)質(zhì)量改進(jìn)劑物理化學(xué)性質(zhì)
外觀性狀小麥中的主要蛋白質(zhì)，主要成分為麥醇溶蛋白和谷蛋白?；野咨勰?，遇水溶脹有彈性，但不溶于水。溶于堿，部分溶于乙醇和稀酸。可分為“生命必需的小麥面筋(Vital wheat gluten)”和“非生命必需的小麥面筋(devitalized wheat gluten)”兩種，前者的特點(diǎn)是水解后具有高的粘彈性，后者在加熱變性后就失去這種特性。
密度1.1 g/cm3
形態(tài)粉末晶體
顏色白色到灰色到棕色
PH值pH : 6.12
Merck14,4476
EPA化學(xué)物質(zhì)信息Glutens (8002-80-0)
應(yīng)用領(lǐng)域
參考質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
FCC，1996▼
▲
蛋白質(zhì)含量(以干基計(jì)；
≥71.0%
凱氏法，N×5.7)
總灰分(以干基計(jì)，GT-6)
≤2.0%
粗脂肪(索氏法)
≤2.0%
重金屬(GT-19，試樣4g，
≤5mg/kg
灼燒溫度500℃)
鉛(原子吸收分光光度法，試樣1g)
≤1mg/kg
淀粉(100一蛋白質(zhì)一總
≤21.0%
灰分一干燥失重)
干燥失重(GT-19，試樣2g，
≤10.0%
105℃，2h)
常見(jiàn)問(wèn)題列表
概述
谷朊，是從小麥面粉中提取得到的一類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)際上是一種主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成的植物蛋白物質(zhì)，顏色呈現(xiàn)淡黃色，具有粘性、強(qiáng)吸水性、延伸性、成膜性、吸脂性、熱凝性等多種物理性能。谷朊的蛋白質(zhì)的含量高達(dá)75-85％，且含有大量的氨基酸，據(jù)統(tǒng)計(jì)其包含了15種人體所必需的氨基酸，具有極大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)用
1、在面包專用粉中，加入一定量的谷朊，可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容變大，從而在色澤、彈性和口感上有著顯著的改善。
2、向面條粉中加入一定量的谷朊，可以改善面條的耐壓性、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，從而增加了面條的韌性，且食用口感糯滑。
3、在肉制品尤其是香腸生產(chǎn)中，加入谷朊可以增強(qiáng)彈性、韌性、持水性，以及顯著改善了產(chǎn)品的乳化性，使得肉制品的外在形態(tài)、色澤等更為持久和得到改善。
4、在保健品中，谷朊可以既保證營(yíng)養(yǎng)的全面，同時(shí)提高了鈣、磷、鐵等的含量，有利于服用者的身體健康和營(yíng)養(yǎng)全面與吸收。
5、在飼料工業(yè)中，谷朊的存在可以提高保水性和黏附性，從而容易造粒，方便了加工生產(chǎn)。毒性
天然食物成品，無(wú)毒。
GRAS(FDA，§184.1322，2000)。
使用限量
不作限制性規(guī)定(FDA，§184.1322，2000)。