白色至淡黃色粉末，有特殊味道。耐熱，在210℃下90min仍具抑菌作用，故宜于配合加熱，以達(dá)到保存性。在堿性介質(zhì)中最小抑菌濃度為70～400mg/ml。在中性和堿性條件下，對(duì)耐熱芽孢菌、乳酸菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和革蘭氏陰性菌均有抑菌作用，Ph值7～9時(shí)最強(qiáng)，對(duì)熱穩(wěn)定(120℃，30min)。與甘氨酸、醋酸、鹽、釀造醋等合用，再配合堿性鹽類，可使抑菌作用增強(qiáng)。對(duì)魚糜類制品有增強(qiáng)彈性的效果。與調(diào)味料合用有增強(qiáng)鮮味作用。但能與蛋白、鹽、酸性多糖等相結(jié)合而呈不溶性，效力降低。可溶于水，微溶于含水乙醇，不溶于乙醇。
將鮭魚(大馬哈魚；Omcorhymchus keta)、淡紅鮭(Omcorhymchus gorbuscha)、紅鮭(Omcorhymchus nerka)、鯡、鱒、鯖、鰹等魚類成熟雄魚魚白中所含核酸和堿性蛋白質(zhì)，在酸性條件下分解后中和而得。
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