瓊脂是從紅藻科藻類的瓊脂細(xì)胞中提取的干燥的親水膠體多糖復(fù)合物。該結(jié)構(gòu)被認(rèn)為是一系列復(fù)雜的多糖鏈，具有交替的 a-(1!3) 和 b-(1!4) 鍵。注意到結(jié)構(gòu)的三個(gè)極端：即中性瓊脂糖；硫酸化很少的丙酮酸瓊脂糖；和硫酸化半乳聚糖。瓊脂可以分離成天然膠凝部分瓊脂糖和硫酸化非膠凝部分瓊脂果膠。

瓊脂以透明、無(wú)味、無(wú)味的條狀或粗粉或細(xì)粉的形式出現(xiàn)。它可能呈淡黃橙色、黃灰色至淡黃色或無(wú)色。瓊脂受潮時(shí)堅(jiān)硬，干燥時(shí)變脆。

瓊脂是最適合需要培養(yǎng)溫度接近人體溫度的科學(xué)應(yīng)用的固化劑。瓊脂用作細(xì)菌學(xué)和植物生物學(xué)的培養(yǎng)基、牙科中的印模材料、有機(jī)農(nóng)業(yè)中的生物肥料和電化學(xué)中的鹽橋。由于瓊脂或瓊脂糖培養(yǎng)基的凝膠形式的多孔性，它可用于測(cè)量微生物的運(yùn)動(dòng)性和流動(dòng)性。