蝦青素是一種酮或類(lèi)胡蘿卜素，色澤為粉紅色，具脂溶性，不溶于水，可溶于有機(jī)溶劑。它廣泛存在于生物界中，特別是水生動(dòng)物如蝦、蟹、魚(yú)和鳥(niǎo)類(lèi)的羽毛中，起顯色的作用。蝦青素是一種非維生素A源的類(lèi)胡蘿卜素，在動(dòng)物體內(nèi)不能轉(zhuǎn)化為維生素A。蝦青素是一種脂溶性及水溶性的色素，存在于蝦、蟹、鮭魚(yú)、藻類(lèi)等海洋生物中，人體自身無(wú)法合成蝦青素。它是自然界中最強(qiáng)的抗氧化劑。它的抗氧化活性是維他命E的550倍、β-胡蘿卜素的10倍，故被稱(chēng)為“抗氧化之王”！
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