一、簡介

乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，分子量約為3500 Da。

二、性狀

乳酸鏈球菌素為白色易流動粉末。含有活度不低于900IU/mg的乳酸鏈球菌素和不低于50%的氯化鈉，其活度由氯化鈉和非脂乳固體調節(jié)。其活性在室溫下及在酸性條件下加熱時均穩(wěn)定。能耐受pH=2.0、121℃加熱30mim，和pH=3.0、121℃加熱15min不變；但在較高pH值下會喪失活力的穩(wěn)定性;在121℃下加熱15min，活力下降的%率為：pH=4.0為29%，pH=5.0為69%，pH=6.0為86%,pH=7.0為99.7%。能抑制肉毒桿菌的繁殖和毒素的形成。

三、用途

防腐劑；抑霉劑。因此被作為食品防腐劑廣泛應用于食品行業(yè)。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其它抗菌素所出現的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。