赤蘚糖醇是一種新開發(fā)的4 碳糖醇,可由葡萄糖發(fā)酵制得,為白色結(jié)晶粉末,具有爽口的甜味,不易吸濕,高溫時穩(wěn)定,在廣泛PH 范圍內(nèi)穩(wěn)定,在口中溶解時有溫和的涼爽感,適用于多種食品。[
(1)甜度低:赤蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%,入口具有清涼味,口味純正,沒有后苦感,可與高倍甜味劑復(fù)配使用能抑制其高倍甜味劑的不良風(fēng)味。
(2)穩(wěn)定性高:對酸、熱十分穩(wěn)定,耐酸耐堿性都很高,在329度溫度以下也不會發(fā)生分解和變化,不會發(fā)生美拉德反應(yīng)而發(fā)生變色。
(3)溶解熱高:赤蘚糖醇溶解于水中時具有吸熱效果,溶解熱只有97.4KJ/KG,比葡萄糖和山梨糖醇的吸熱度都高,食用時具有清涼感。
(4)溶解度高:25℃赤蘚糖醇的溶解度為36%(W/W),隨著溫度升高赤蘚糖醇溶解度升高,比葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖醇溶解度都高,易于結(jié)晶析出晶體。
(5)吸濕性低:赤蘚糖醇非常容易結(jié)晶,但在90%濕度環(huán)境中都不會吸濕,易于粉碎得到粉末狀產(chǎn)品,可用于食品表面防止食品吸濕而變質(zhì)。
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