又稱鞣酸酶。一種單寧?；饷?，該酶對(duì)帶有兩個(gè)苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn)?？捎糜谔幚砥【浦袉螌?、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。

單寧酶是一種糖蛋白，不同來源的單寧酶其分子量和糖鏈的含量有所差異，酶蛋白由2-8個(gè)單體聚合而成，糖基含量由12%到62%不等。不同來源的單寧酶溫度和pH穩(wěn)定性不同：適溫度較高的50-60℃，一般在30-40℃之間，熱穩(wěn)定范圍在60-70℃以下；來源于真菌和植物的單寧酶的適pH一般為4.0-6.0，pH穩(wěn)定性范圍一般是3.0-7.0之間，細(xì)菌單寧酶的適pH一般偏中性。金屬離子對(duì)單寧酶活性的影響也有所不同：Libuchi S等發(fā)現(xiàn)許多離子對(duì)單寧酶無活化作用，但Zn和Ca可抑制酶活，另外EDTA溶液會(huì)使酶完全失活，而Aoki K等發(fā)現(xiàn)EDTA對(duì)酶活無明顯影響。Rajakumar G S等發(fā)現(xiàn)Cu，Zn，F(xiàn)e，Mg均對(duì)酶活力有影響。郭魯宏等研究發(fā)現(xiàn)除了Mn，Zn抑制酶活之外，其它金屬離子對(duì)酶活均無明顯的或抑制作用。Kar B 等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力，Ba、Ca、Zn、Hg、Ag會(huì)抑制酶活力，F(xiàn)e、Co完全抑制酶活。