番茄紅素，是植物性食物中存在的一種類胡蘿卜素，也是一種紅色素。深紅色針狀結晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。對光和氧不穩(wěn)定，遇鐵變成褐色。分子式C40H56，相對分子質量536.85。分子結構上有11個共軛雙鍵和2個非共軛雙鍵，組成為一種直鏈型碳氫化合物。沒有維生素A的生理活性，但具有很強的抗氧化功能。成熟的紅色植物果實中含量較高，尤以番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更為豐富。在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料

番茄紅素的應用

根據(jù)Minte公司的“全球新產品數(shù)據(jù)庫”（GNPD），2003~2010年，全球共推出418種含有番茄紅素的新產品。這些產品涵蓋了食品、補充劑和化妝品領域，其中含番茄紅素的補充劑是最受歡迎的產品。 

保健品及運動補充劑

GNPD數(shù)據(jù)顯示，全球共177種含有番茄紅素的補充劑新產品。國家食品藥品監(jiān)督管理局（CFDA）可查詢到，獲得國食健字的番茄紅素的保健品有31種，其中進口保健品2種，其他均為國產保健品。這31種保健品主要用于抗氧化、延緩衰老、增強免疫力、調血脂等，其中有2種是片劑，1種油劑，其余均為膠囊。 

化妝品

GNPD數(shù)據(jù)顯示，含番茄紅素的護膚新產品有81種，彩妝51種。典型的產品如番茄紅素保濕乳液等，有美白和抗衰老效果。國產產品有番茄紅素美白精華涂抹針，具有抗氧化、抗過敏、美白的功效。 

食品飲料

在食品和飲料領域，番茄紅素獲得了歐洲的“新穎食品”批準和美國的GRAS（通常被認為是安全的）身份，其中非酒精飲料最受歡迎。GNPD數(shù)據(jù)顯示，有20種新產品：面包、早餐麥片等領域7種；加工肉類、魚類和蛋類領域7種；奶制品領域7種；巧克力和糖果領域6種；醬料和調味料5種；甜點和冰淇淋5種。將其應用于乳制品中，既保持了乳制品的營養(yǎng)又豐富了其保健功能。 

在肉制品中的應用

肉制品在加工和貯藏過程中由于氧化作用會發(fā)生色澤、質地和風味的改變。同時，隨著貯藏時間的增加，微生物尤其是肉毒桿菌的繁殖，還會使肉品腐敗變質，因此常以化學防腐劑亞硝酸鹽來抑制微生物生長，防止肉腐敗變質和改善肉品風味和顏色。但研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在特定條件下會與蛋白質分解產物結合形成致癌物亞硝胺，因此在肉品中添加亞硝酸鹽一直以來都飽受爭議。番茄紅素是西紅柿等果實紅色色素的主要成分，其抗氧化能力極強，具有良好的生理功能，可作為肉制品的保鮮劑、著色劑。另外，富含番茄紅素的番茄制品的酸性會降低肉品pH值，會在一定程度上抑制腐敗微生物的生長，因此，可以作為肉類食品的防腐保鮮劑，起到部分替代亞硝酸鹽的作用。 [4] 

在食用油中的應用

氧化劣變是食用油在貯藏過程中常常發(fā)生的不良反應，不僅導致食用油質量變化甚至失去食用價值，更嚴重的是長期攝入劣變的食用油會衍變出各種疾病。 

為了延緩食用油的劣變發(fā)生，在加工中常添加某些抗氧化劑。但隨著人們食品安全意識的提高，各種抗氧化劑的安全性問題也不斷被提出，因此，尋找安全的天然抗氧化劑成為食品添加劑的一個重點。番茄紅素具有優(yōu)越的生理功能，且抗氧化性強，能高效猝滅單線態(tài)氧和清除自由基，抑制脂質的過氧化。因此，將其添加到食用油中可緩解油脂劣變。 

其他應用

番茄紅素作為一種極具潛力的類胡蘿卜素化合物，不能在人體中自行合成，須通過飲食等補充獲得，在發(fā)現(xiàn)番茄紅素的生理功能后，以色列的Ly-cored Natural Products Industries Ltd. 率先開發(fā)番茄紅素產品。另外，美國Henkel公司及日本Makhtshim公司等分別生產出了以番茄紅素為主要活性成分的藥品，其主要作用包括降低血壓，治療高血膽固醇、高血脂，降低癌細胞等，具有較顯著的療效。目前少見國內有應用番茄紅素為食品或藥品原料的報道。

番茄紅素可作為維持人體健康的營養(yǎng)補充劑，日本人制成的番茄紅素油樹脂已廣泛應用于飲料、冷食、肉制品及焙烤食品。由于番茄紅素的特殊功能，它也是開發(fā)現(xiàn)代意義的功能性食品的功能因子，如制成抗氧化保健膠囊，或與其他藥用植物配伍后制成藥膳罐頭。