乙基麥芽酚是一種安全、可靠、用量少、效果顯著的食品添加劑，分子式為C7H8O3。作為一種香味改良劑、增香劑，應(yīng)用越來(lái)越廣泛，是煙草、食品、飲料、香精、果酒、日用化妝品等良好的香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用，且能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期。1970年，乙基麥芽酚已正式被世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列入食品添加劑的行列，其憑借增香效果顯著、公認(rèn)的安全性以及廣泛的應(yīng)用性等特點(diǎn)以較快的速度在國(guó)內(nèi)外發(fā)展。雖然乙基麥芽酚是麥芽酪的同系物，但因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)發(fā)生了微小變化，便使其增香效果達(dá)到麥芽酪的3-8倍。

作用

改進(jìn)原料的性能

在禽肉制品加工中添加乙基麥芽酚后，乙基麥芽酚將與肌紅蛋白中的鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而防止肌紅蛋白降解成無(wú)鐵的卟啉——球蛋白絡(luò)合物。由于球蛋白絡(luò)合物在一般狀態(tài)下易于進(jìn)一步分解，其產(chǎn)物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響禽肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白的降解或者是在不添加亞硝酸鹽狀態(tài)下就可使罐裝熟肉呈粉紅色。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長(zhǎng)久的清香風(fēng)味，比如禽肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)肉感風(fēng)味都不如鮮肉，如果加工中添加乙基麥芽酚，將限度縮小兩者風(fēng)味上的差異性。

增加產(chǎn)品的香氣特點(diǎn)

禽肉制品加工過(guò)程中，乙基麥芽酚能和肉中氨基酸發(fā)生反應(yīng)，明顯增加產(chǎn)品的肉香，并能程度地增強(qiáng)肉香味，且有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點(diǎn)。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大,能夠在較低的溫度下升華,使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，也可使其產(chǎn)生滯后和較強(qiáng)的減少苦味。同時(shí)獲得最適合的甜度,以及口感由粗糙變得細(xì)膩。

協(xié)調(diào)產(chǎn)品整體風(fēng)味特色

乙基麥芽酚在禽肉制品加工中作為一種基料添加，并不突出自身的香氣，而是起到增強(qiáng)、修飾并穩(wěn)定整體風(fēng)味體系。使產(chǎn)品中一些異味或香氣等得到進(jìn)一步的修正和提升，從而使產(chǎn)品的特色更加完善、圓潤(rùn)、協(xié)調(diào)