黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物，從化學結構上看，各種黃曲霉毒素結構十分相似，都含C、H、O三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物。即都含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮；前者為基本毒性結構，后者與致癌有關。黃曲霉毒素在紫外線下有熒光，根據(jù)熒光的顏色及其結構分別命名為Bl、B2、Gl、G2、M1、M2、Pl、Ql、Hl、毒醇、GM等，目前已分離鑒定出的有二十余種。
在紫外光下觀察時，可見到這些毒素的熒光顏色：Bl、B2為藍色，Gl為綠色，G2為綠．藍色，M1為藍一紫色，M2為紫色.黃曲霉毒素的毒性與其結構有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強并有致癌性。
其中毒性最強的有6種，毒性順序是：B1>Ml>G1>B2>M2≠G2。
目前所知道的研究成果之一：365nm的紫外燈照射下，黃曲霉毒素則無處遁形。所以無色是指肉眼普通環(huán)境下，無味應該不至于，花生或堅果類放久那種言傳的味道應該就是黃曲霉素了。
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黃曲霉毒素廣泛存在于各種農(nóng)副產(chǎn)品中。據(jù)研究表明，即使生長在田地里的農(nóng)作物，也有可能存在黃曲霉毒素，只是含量較少。而后期農(nóng)作物收獲后，由于存放不當也可能導致黃曲霉毒素快速生長。特別是在潮濕、陰暗并且溫度較高的地區(qū)，黃曲霉毒素含量超標的可能性將會大大增加。黃曲霉毒素的性質(zhì)極其穩(wěn)定，毒素在有機溶劑中的溶解度遠大于水，通常在PH9-10的強堿溶液中能夠迅速溶解。
黃曲霉毒素B1分解溫度要高達268攝氏度，僅僅在100攝氏度高溫的情況下并不能破壞其化學結構。所以在日常生活中，我們并不能通過清洗以及蒸煮的方式來消滅食物中的黃曲霉毒素。針對黃曲霉毒素的毒性降解需要尋求其它方式。
黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝物，其毒性相當于氰化物的10倍，它是公認致癌性最強的物質(zhì)之一，其作為劇毒物，會導致癌癥、畸形、基因突變。在生物體中難以降解，對人及動物的健康造成嚴重損害，對肝臟的毒性是二甲基亞硝胺的75倍。
短時間內(nèi)食入大量毒素會引起急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死等癥狀；而長時間攝入少量黃曲霉毒素，會造成慢性中毒，出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、肝腎損傷、免疫系統(tǒng)遭到破壞等癥狀，嚴重損害人類及動物的健康。所以對食品中黃曲霉毒素的日常檢測必不可少。
另一方面，根據(jù)黃曲霉毒素在365nm的紫外燈照射下發(fā)出的不同顏色熒光，可以把黃曲霉素分成兩大類，一類是發(fā)出紫色熒光的B類，如黃曲霉毒素B1，黃曲霉毒素B2；一類是發(fā)出綠色熒光的G類，如黃曲霉毒素G1，黃曲霉毒素G2。而黃曲霉素M1和黃曲霉毒素M2是由黃曲霉毒素B1和B2羥化而來，其中毒性最強的是黃曲霉毒素B1，是已知的化學物質(zhì)里最易誘發(fā)癌癥的一種。365nm的紫外燈照射下，黃曲霉毒素則無處遁形。
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