背景及概述

揮發(fā)性硫醇類化合物是多種食品（肉制品、水果、蔬菜、茶、咖啡及酒精飲料等）的重要風(fēng)味成分，由于其極低香氣閾值和獨(dú)特香氣特征，使其在食品風(fēng)味形成中扮演著重要角色，成為一類應(yīng)用廣泛的食用香料?？?基)硫醇為其代表性化合物。

應(yīng)用

糠(基)硫醇,俗名咖啡醛,是焙烤咖啡的重要香成分，具有咖啡香味和椰子氣息，廣泛用于調(diào)配咖啡、巧克力等香味，是一種重要的食用香料[1]。同時(shí)，糠(基)硫醇在香料工業(yè)中還用作合成香料的原料。

制備

糠(基)硫醇的合成路線主要有三條:(1)由二糠基二硫在乙醇和乙酸體系中用鋅粉還原制備，產(chǎn)率73%(3);(2)由糠基氯和硫脲反應(yīng)制備，產(chǎn)率33%;(3)由糠醇和硫脲反應(yīng)制備，產(chǎn)率55%~60%5。我們認(rèn)為第三條合成路線，原因有兩條:(1)目前國內(nèi)外香料市場上二糠基二硫的價(jià)格遠(yuǎn)高于糠(基)硫醇,用二糠基二硫?yàn)樵现苽淇?基)硫醇顯然是不合適的。(2)糠醇的價(jià)格遠(yuǎn)低于糠基氯,而且用糠醇為原料產(chǎn)率高。

圖1 糠(基)硫醇的合成反應(yīng)式

用糠醇和硫脲反應(yīng)合成糠(基)硫醇的方法是:將硫脲、水、濃鹽酸依次加入燒瓶中，緩慢加熱使固體溶解，然后冷卻至30℃,加入糠醇,用水浴控制反應(yīng)溫度接近60℃。反應(yīng)平息后,室溫下靜置12h，然后向反應(yīng)混合物中加入氫氧化鈉水溶液，用水蒸汽蒸餾法分離產(chǎn)品。該法存在的主要缺點(diǎn)是需要靜置12h，反應(yīng)周期長，產(chǎn)率也不穩(wěn)定。為此，我們對(duì)上述方法做了以下改進(jìn):(1)在加熱溶解固體的過程中，控制溫度不超過60℃，固體溶解后不降溫，開始通氮?dú)獠⒌渭涌反迹瑴囟缺３?5~60℃。(2)加完糠醇后,繼續(xù)攪拌40min，不靜置12h,保持溫度在30~40℃加入氫氧化鈉水溶液。(3)用溶劑萃取、蒸餾和氮?dú)獗Ｗo(hù)下的減壓蒸餾代替水蒸汽蒸餾法分離產(chǎn)品。改進(jìn)后的方法操作簡便，反應(yīng)周期大大縮短,整個(gè)操作過程可以在4h內(nèi)完成，產(chǎn)率略高于原方法。萃取劑二氯甲烷可以重復(fù)使用，損耗很少。

參考文獻(xiàn)

[1] VERMEULEN C, LEJEUNE I, TRAN T T, et al. Occurrence of polyfunctional thiols in fresh lager beers[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(14): 5061-5068. DOI:10.1021/jf060669a.