69-79-4
中文名稱
麥芽糖
英文名稱
Maltose
CAS
69-79-4
EINECS 編號
200-716-5
分子式
C12H22O11
MDL 編號
MFCD00135877
分子量
342.3
MOL 文件
69-79-4.mol
更新日期
2024/12/22 16:34:15
69-79-4 結(jié)構(gòu)式
基本信息
中文別名
4-O-α-D-吡喃(型)葡糖基-D-葡萄糖麥芽糖
麥牙糖
4-O-ALPHA-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖
英文別名
4-O-ALPHA-D-GLUCOPYRANOSYL-D-GLUCOSED-(+)-MALTOSE
D-MALTOSE
MALTOBIOSE
MALTOSE
MALTOSE, D-
4-(alpha-D-Glucopyranosido)-alpha-glucopyranose
4-(alpha-D-Glucosido)-D-glucose
4-o-alpha-d-glucopyranosyl-d-glucos
4-O-Hexopyranosylhexose
alpha-Malt sugar
alpha-maltsugar
Cextromaltose
Maltos
maltosesolution
Martos-10
maltose, pure
MALTOSE SOLUTION, FOR MOLECULAR BIOLOGY, ~20% IN WATER
MALTOSE MONOHYDRATE FOR MICROBIOLOGY
D-MaltoseMonohydrate,SubstrateGrade
所屬類別
生物化工：提取物物理化學性質(zhì)
熔點110 °C
沸點397.76°C (rough estimate)
密度1.5400
折射率n20/D 1.361
儲存條件Sealed in dry,2-8°C
溶解度Very soluble in water; very slightly soluble in cold
ethanol (95%); practically insoluble in ether.
酸度系數(shù)(pKa)12.39±0.20(Predicted)
形態(tài)Solid
顏色White to off-white
PH值4.0-6.5 (25℃)
水溶解性310.3g/L(20 ºC)
最大波長(λmax)λ: 260 nm Amax: 0.08
λ: 280 nm Amax: 0.07
λ: 280 nm Amax: 0.07
Merck13,5736
BRN93798
穩(wěn)定性穩(wěn)定的。易燃。與強氧化劑不相容。
LogP-3.391 (est)
CAS 數(shù)據(jù)庫69-79-4(CAS DataBase Reference)
NIST化學物質(zhì)信息D-Glucose, 4-o-«alpha»-D-glucopyranosyl-(69-79-4)
EPA化學物質(zhì)信息D-Glucose, 4-O-.alpha.-D-glucopyranosyl- (69-79-4)
應用領(lǐng)域
用途1
科研、實驗。芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，具有還原性，是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應，也可以與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解，生成兩分子葡萄糖。用作生物培養(yǎng)基，多硫化物測定劑，分析化學比色測定標準褐色常見問題列表
概述
麥芽糖是麥芽二糖的簡稱，又稱為D-麥芽糖、飴糖。由兩分子α-D-葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵連接、縮合、脫水而成的二糖。分子內(nèi)還有一個游離的半縮醛羥基，屬于還原糖，像葡萄糖一樣能使多倫試劑及斐林試劑呈正性反應。以這種 α-1，4-苷鍵方式連接起來成為一個長鏈的，即稱為直鏈淀粉，分子量平均為2～20萬。α-葡萄糖以1，4-苷鍵連接成的麥芽糖再進一步利用1，6-苷鍵連接成所得的淀粉稱為支鏈淀粉，是水溶性的，在淀粉中占 70～90%，分子量為100～600萬。用無機酸水解先制成糊精，繼而即得麥芽糖。該糖類在自然界分布較少，多存在于萌發(fā)的麥芽中。一分子麥芽糖進一步分解可得到兩分子葡萄糖。麥芽糖的甜度約為蔗糖一半，但是味道爽口，不刺激胃黏膜，是營養(yǎng)價值最高的糖類之一。我國勞動人民早在商朝就已能制取飴糖。麥芽糖傳統(tǒng)工藝是利用麥芽汁內(nèi)的水解酶來降解糯米或碎米中的淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，也就是飴糖，麥芽糖是飴糖中的主要成分。新型的生產(chǎn)方法為利用淀粉酶直接作用淀粉，加酒精除去糊精即可。麥芽糖在動物消化道中，能水解成葡萄糖。面粉和水攪拌成面團發(fā)酵時，面團中也含有由淀粉酶水解淀粉所產(chǎn)生的麥芽糖；甘薯在蒸煮或烘烤過程中，也有酶解作用產(chǎn)生大量麥芽糖。麥芽糖為還原糖，易于發(fā)生美拉德反應，使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生焦黃顏色；可以被酵母利用作為發(fā)酵的能量。
麥芽糖是廉價營養(yǎng)食品，易消化，并能為動物所代謝，是甜食品的輔助劑，常用在炒米糖、芝麻糖中作為配料和膠粘劑，也可做糖尿病人的糖補充劑。中醫(yī)認為，麥芽糖性溫，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、溫中止痛、潤肺止咳等功能。小兒久咳而咳嗽少痰、痰粘而屬于肺燥咳嗽者，可用麥芽糖與鮮紅皮蘿卜塊拌和，放置一天，溶成糖水后飲服。若身體虛弱，消化吸收不好，又常胃脘部隱隱作痛，可用麥芽糖與蜂蜜等量兌服。
理化性質(zhì)
麥芽糖是一種白色晶體，熔點為 160～165℃，熔化時有粘性。甜度不如蔗糖。有旋光性，其水溶液有變旋光現(xiàn)象。溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，有還原性。
麥芽糖的未成苷部分有α-與β-兩種形式，在水溶液中，存在環(huán)狀半縮醛與開鏈結(jié)構(gòu)的互變平衡，屬于還原糖，可水解為葡萄糖。有關(guān)麥芽糖的概述、理化性質(zhì)、制備方法、應用等是由Chemicalbook的王旭艷編輯整理。（2016-06-17)
特性
麥芽糖具有抗結(jié)晶、冰點低、保濕性、熬溫高等優(yōu)良特性，在食品行業(yè)如冷飲、糖果、糕點、奶油類食品等方面作為增稠劑、增塑劑、甜味劑，抗褐變劑、防腐劑等應用。由于麥芽糖還具有低滲透壓的性質(zhì)，在人體內(nèi)不需要胰島便能被人體吸收，系低熱量糖品，可代替葡萄糖用于病人的輸液，不易引起血糖升高，優(yōu)適合糖尿病患者、手術(shù)期間和手術(shù)后病人。水中溶解度(g/100ml)
每100毫升水中的溶解克數(shù):108g/20℃
制備方法
以淀粉為原料生產(chǎn)麥芽糖：按照糖化方式的不同可分為酸法、全酶法、酸酶法、酶酸法等。由于酶制劑反應條件溫和、專一性強、催化效率高，酶法成為目前高純度麥芽糖生產(chǎn)中最主要的方法。 1.液化用酶：淀粉乳液化過程所使用的酶稱為液化酶，最常用的是α一淀粉酶，來源于細菌，屬于內(nèi)切酶，酶活力強，液化速度快，水解從分子內(nèi)部進行，水解中間地位的α-1,4糖苷鍵（先后次序沒有一定），但不能切斷α- 1,6 糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解。作用產(chǎn)物以短鏈糊精為主，還有一定數(shù)量的葡萄糖，反應時間越長葡萄糖的生成量也越高，因此在生產(chǎn)中要嚴格控制液化時間。
2.糖化用酶：提高糖化液中麥芽糖的含量是高純度麥芽糖漿生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)，糖化時所用酶的性能及組合方式?jīng)Q定了最終產(chǎn)物的純度及成品的質(zhì)量。目前糖化用的酶有β-淀粉酶、脫支酶（普魯蘭酶、異淀粉酶）、真菌 α-淀粉酶（Fungamyl酶）、Maltogenase（麥芽糖酶）、麥芽三糖酶等。
3.脫色：活性炭是制糖工業(yè)中常用的脫色劑之一，其脫色原理在于活性炭顆粒表面有大量的孔隙，能夠吸附糖液中分子量大小和活性炭孔隙孔徑相當?shù)纳?，由物理化學中固體吸附劑對溶液組分吸附的理論，活性炭的這種吸附作用可以用Freundlich吸附公式來表示?；钚蕴康脑黾涌梢允果溠刻敲撋油耆?，但是其多孔結(jié)構(gòu)吸附的顏色是有一定的飽和度的，也就是說，當達到飽和度后，即使增加活性炭的用量，脫色率也不會增加，還會吸附糖液，造成不必要的損失，最佳活性炭用量是麥芽糖液干物質(zhì)質(zhì)量的2.0%。
應用
1.食品領(lǐng)域麥芽糖用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如果凍）等。
麥芽糖漿在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、保鮮劑、保濕劑。麥芽糖 漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還 有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗糖的結(jié) 晶析出，延長食品的保存期。麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。麥芽糖漿甜度低，吸濕性低，保濕性高，具有一分子 結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點中加人麥芽糖漿，可使 糕點新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6%-12%的水份后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長期處于棉軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。
麥芽糖對酸和熱均比較穩(wěn)定，在pH3和120 ℃加熱90 min幾乎不分解，熬糖溫度可達16 0℃，加熱時不易發(fā)生美拉特反應而變色，故在常溫下不會因麥芽 糖的分解而引起食品的變質(zhì)、變味。高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可代替酸水解的淀粉糖漿，不僅制品口味溫和，甜度適中，產(chǎn)品不易變色，而且硬糖具有良好的透 明度，有較好的抗砂抗烽性，從而可延長保存期。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質(zhì)、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉特反應的物質(zhì)，故熱穩(wěn)定性好，在制造糖果時比怡糖更適合于用真空薄膜法、熬制糖和澆鑄成型。
當前，在食品工業(yè)中高麥芽糖漿主要用途是制造糖果及果凍、糕點、飲料等 產(chǎn)品。有關(guān)研究表明，高麥芽糖漿的利用正向兩個方面發(fā)展：一是制備常法貯存 條件下不發(fā)生結(jié)晶的固形物含量達 80%的超高麥芽糖漿；二是制造純麥芽糖。
2.醫(yī)藥領(lǐng)域
在醫(yī)藥上用純麥芽糖輸液滴注靜脈時，血糖不會升高，適合于糖尿病人補充營養(yǎng)。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收，是糖尿病患者的營養(yǎng)劑和輔助冶療劑，也是糖尿病患者的保健性食品和功能性食品的甜味劑。麥芽糖還是制造麥芽酮糖和低聚異麥芽糖果的原料，后兩者對腸道中有益人體的雙歧乳酸桿菌 的繁殖有促進作用，是很好的功能性食品，所以麥芽糖在醫(yī)藥上有獨特的功效。
3.麥芽糖生物合成海藻糖
海藻糖是由兩分子葡萄糖通過α-1,1糖苷鍵連結(jié)的非還原性雙糖，它對生物體和生物大分子具有非特異性的保護作用。在細菌中發(fā)現(xiàn)了合成海藻糖的兩類新酶系，一類是海藻糖合酶，以麥芽糖為底物將其α-1,4糖苷鍵轉(zhuǎn)化為α-1,1糖苷鍵生成海藻糖：
另一類是低聚麥芽糖基海藻糖生成酶和低聚麥芽糖基海藻糖水解酶，可聯(lián)合作用于淀粉直接轉(zhuǎn)化為海藻糖：
