乳酸鈉是用由糧食發(fā)酵制得的乳酸經(jīng)中和反應(yīng)后凈化提純而得，所以它是一種純綠色食品防腐劑，對人體是有益無害的。早被美國的食品與藥品管理局(FDA)批準(zhǔn)為安全無毒的食品添加劑。

乳酸鈉成因及使用歷史：

        乳酸鈉在國外熟肉制品公司中早已使用了二十多年，但在國內(nèi)直到近幾年才被認(rèn)可使用，剛開始國內(nèi)還沒有生產(chǎn)乳酸鈉的專業(yè)廠家，所以必須使用國外進(jìn)口的，由于其昂貴的價(jià)格使產(chǎn)品成本大幅度增加，所以國內(nèi)只有少數(shù)幾家大型肉制品廠家能夠使用。直到近幾年，經(jīng)過國內(nèi)化工專家的專心研究才能夠自行生產(chǎn)。而且質(zhì)量也可以和國外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品相媲美，并且使其價(jià)格大幅降低，很快得到了普遍應(yīng)用。

品名：乳酸鈉溶液

濃度：≥60％

分子式：C3H5NaO3

分子量：112.06

PH值：6.5-7.5

乳酸鈉的防腐特點(diǎn)及使用效果：

       乳酸鈉作為防腐保鮮劑、保溫劑、抗氧化增效劑、風(fēng)味增效劑已被廣泛應(yīng)用于肉制品中。乳酸鈉能有效的抑殺引起食品腐敗的許多革蘭氏細(xì)菌，如：李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及腐敗微生物等，它的防腐效果是很明顯的。與山梨酸鉀比較能夠延長2-3倍的貨架期。乳酸鈉為無色或淡黃色粘稠液體，有強(qiáng)吸濕性，溶于水及乙醇等，能與各種食品添加劑充分混合。在食品加工時(shí)，它能保持住肉食品的水分，不會(huì)增加成本，而且還能使產(chǎn)品保持濕潤。由于乳酸鈉本身有一種特殊的淡香味，所以會(huì)增強(qiáng)肉制品的口感和香味。由于乳酸鈉是在120-130℃高溫中生產(chǎn)，所以它本身具有耐高溫性，不會(huì)在高溫蒸煮中使其效果降低。

乳酸鈉適用范圍及使用說明：

      乳酸鈉在肉制品中適用范圍相當(dāng)廣泛，適合于各類中、西式、高中低檔產(chǎn)品。如，烤肉、火腿、三文治、香腸、法蘭克福腸、高溫火腿腸、雞肉類產(chǎn)品及醬鹵制品。同時(shí)在化妝品、醫(yī)藥、日本清酒中得到廣泛應(yīng)用。

     使用時(shí)按產(chǎn)品出品率的2％-3％添加。加入到注射液或腌制液中，與其他添加劑一起加入或注入到原料肉中，然后根據(jù)常規(guī)工藝加工即可。

乳酸鈉在產(chǎn)品應(yīng)用時(shí)的注意事項(xiàng)：

       由于乳酸鈉本身有咸味，所以在生產(chǎn)過程中要適當(dāng)減少用鹽量，以乳酸鈉計(jì)，約減少乳酸鈉用量的10％左右。

       乳酸鈉應(yīng)放在陰涼處，避免陽光曝曬，盡量輕拿輕放，以免泄露。

乳酸鈉理化指標(biāo)圖

　　　　　　　項(xiàng)目 　　                                指標(biāo)

總?cè)樗徕c(％)　 ≥ 　　　                             60

色度（黑曾）　≤                                             150

20％水溶液PH值 　　                               6.5-7.5

氯化物(％)　　≤ 　　                                0.05

硫酸鹽(％)　　≤ 　　                                0.05

鉛（pb)(％)　 ≤ 　　                                 2

重金屬(以pb計(jì))(％)　≤                                      20

還原糖                                                 通過實(shí)驗(yàn)

檸檬酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽或酒石酸鹽 通過實(shí)驗(yàn)