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代可可脂，簡稱CBS，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由于制作巧克力時無需調(diào)溫，也稱非調(diào)溫型硬脂，這也是與類可可脂不同的地方，可采用不同類型的原料油脂進行加工，其分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂。由代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面光澤良好，保持性長。入口無油膩感。不會因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。代可可脂 - 食品用料

1、月桂酸型硬脂 

這類代可可脂是以月桂酸系油脂經(jīng)選擇性氫化，再分別提出其中接近于天然可可脂物理性代可可脂能的部分，如硬化棕櫚仁油，這類油脂中的三甘油酯脂肪酸以月桂酸為主，含量可達45-52%，不飽和脂肪含量低。它的特征是：由較短的碳鏈脂肪酸的甘油酯組成，飽和程度高，其碘值約為2-6，皂化值為240-250。

月桂酸型硬脂的優(yōu)缺點如下：優(yōu)點：在20度以下，具有很好的硬度、脆性和收縮性、且有良好的涂布性和口感！在制作巧克力時無需調(diào)溫，簡化了生產(chǎn)工藝，在加工過程中，結晶快，在冷卻裝置中，停留時間短。缺點：由于脂解酶的作用引起脂肪分解而使產(chǎn)品產(chǎn)生刺激性皂味；代可可脂變形的溫度比天然可可脂低，巧克力在高溫下易變形、與天然可可脂相溶性較差，如果天然可可脂滲入量過高會造成巧克力硬度降低，產(chǎn)品容易起霜發(fā)花，味道清淡，熔點較寬，制成巧克力有蠟狀感！ 

2、非月桂酸型硬脂 

這類代可可脂是采用非月桂酸系油脂加工的，如大豆油、棉籽、米糠油，通過氫化或選擇性氫化成硬脂，再用溶劑結晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，經(jīng)脫催化劑和脫臭處理制得，其碘值為52-67，皂化值為186-200，熔點34-40度，具有與可可脂相似的硬度、脆性、收縮性、涂布性能，但相溶性較差、口溶性較慢，這是由于油酸氫化所形成的異構體，擴大了甘油酯的熔距范圍。由于其化學組成及物理特性的表現(xiàn)與天然可可脂有較大差別，因此在使用上受到一定限制！

優(yōu)點：制作巧克力無需調(diào)溫，制出的巧克力價格比用可可脂便宜一半；沒有產(chǎn)生肥皂味危險；和天然可可脂相溶性優(yōu)于月桂酸型硬脂，耐熱性好！ 　　缺點：由于熔點范圍較寬，口內(nèi)溶化較慢，巧克力有蠟狀感，結晶時收縮性小脆性較差。

代可可脂 - 食品特點

其特性是結實且脆，無嗅無味，抗氧化力強，無皂味、無雜質(zhì)，溶解速度快。

由代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品表面光澤良好，保持性長。入口無油膩感。不會因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。

代可可脂 - 制作注意

月桂酸代可可脂的制造是由棕仁油經(jīng)冷卻、分離、氫化后再經(jīng)高技術精煉調(diào)理而成。月桂酸代可可脂的冷卻分離程序都是在衛(wèi)生、選擇性的條件下進行，絕對沒受溶劑或表面活性劑的污染，由于整個制造過程都沒用到溶劑或表面活性劑，所以是一種高技術的物理分離法．完全符合HACCP的安全要求：月桂酸代可可脂的品質(zhì)，常依巧克力糖果制造商的要求精制而成，能用于實心或空心成模巧克力產(chǎn)品和一般的巧克力表面涂層產(chǎn)品或一些巧克力夾心。月桂酸代可可脂含有高成份的固狀脂，常能給予巧克力產(chǎn)品適當?shù)挠捕?、脆度以及可拆性。有良好的溶解度，同時亦能預防霜化。利用月桂酸代可可脂制成的巧克力產(chǎn)品，因月桂酸結晶非常穩(wěn)定，成品在適度冷卻后即能成型，無需調(diào)晶手續(xù)，使得糖果制造商操作方便簡易，同時生產(chǎn)成本亦因此較低。當月桂酸代可可脂利用來制造巧克力塊或巧克力涂層時。其天然可可脂含量應不超過總脂肪含量的百分之五，因此所使用可可粉的含脂量必須是低含量(10%一1 2%)以避免產(chǎn)生可可脂的不滲合性而發(fā)生霜化現(xiàn)象。利用月桂酸代可可脂制造巧克力必須非常注意制造程序以及環(huán)境衛(wèi)生，因為月桂酸代可可脂非常容易水解，結果將會因為脂肪的分解、皂化而使巧克力成品產(chǎn)生不良的皂味。

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