辣椒素又名辣椒堿(capsaicin),是一種含香草酰胺的生物堿,通常其制得途徑主要有天然辣椒堿和合成辣椒堿。天然辣椒堿是辣椒中辛辣味和具有藥物功能的主要來(lái)源,因其品種、成熟程度等因素的不同,它在辣椒中的含量為0.1~1%之間。天然辣椒堿是一種混合生物堿,由辣椒堿(~69%)、二氫辣椒堿(~22%)、降二氫辣椒堿(~7%)、高降二氫辣椒堿(~1%)、高辣椒堿(~1%)、和微量的壬酰莢蘭胺、辛酰香莢蘭胺等系列同類物族所組成,它們均為鄰甲氧基酚的衍生物。其中辣椒堿(8-甲基-N-香蘭基-6-壬烯基酰胺)是天然辣椒堿中最具有強(qiáng)烈的辛辣味和非常強(qiáng)烈的刺激性,是辣椒果實(shí)中辛辣的主要化學(xué)成份。其純品為白色片狀晶體,熔點(diǎn)為65-66℃,沸點(diǎn)范圍為210~220℃,易溶于甲醇、乙醇、丙酮、三氯甲烷、二氯甲、乙酸乙酯及堿性水溶液中,難溶于冷水,在高溫下產(chǎn)生刺激性氣體。
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