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牛骨硫酸軟骨素是從動物組織中提取制備的酸性粘多糖類物質(zhì)，為白色或類白色粉末；無臭；有引濕性。本品的水溶液具粘稠性，加熱不凝結(jié)。本品在水中易溶，不溶于乙醇、丙酮、和乙醚等有機溶劑中，其鹽類對熱較穩(wěn)定，受熱達80℃亦不被破壞。硫酸軟骨素水溶液，遇較高溫度或酸即不穩(wěn)定，主要是脫乙?；蚪到獬蓡翁腔蚍肿恿枯^小的多糖。

大量存在于動物軟骨中，商品是從動物組織中提取制備的酸性粘多糖。硫酸軟骨素是糖胺聚糖的一種，由D-葡糖醛酸和N-乙酰氨基半乳糖以β-1,4-糖苷鍵連接而成的重復(fù)二糖單位組成的多糖，并在N-乙酰氨基半乳糖的C-4位或C-6位羥基上發(fā)生硫酸酯化。主要分為硫酸軟骨素鈉鹽和硫酸軟骨素鈣鹽等

硫酸軟骨素存在于從線蟲到人除植物外的所有生物中，發(fā)揮著許多重要的生理功能。雖然多糖的主鏈結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜，但就硫酸化程度、硫酸基和兩種差異向異構(gòu)糖醛酸再鏈內(nèi)的分布來說，呈現(xiàn)高度的不均一性。硫酸軟骨素的精細結(jié)構(gòu)決定著功能的特異性和與多種蛋白質(zhì)分子的相互作用。
通過增加硫酸軟骨素的供應(yīng)，機體自身調(diào)節(jié)機制得到抑制，骨骼硬化減少，緊實柔韌的骨骼比脆弱的骨骼，體積減少10%，強度大大增強。尤其是面部輪廓，不易于變形或者擴張加劇，組織粘附力提高。輪廓骨骼程縮減趨勢，恢復(fù)年輕狀態(tài)。在服用葡萄糖胺時也同時攝取軟骨素乃非常重要，因為軟骨素能促進葡萄糖胺滲入關(guān)節(jié)的過程。多項研究顯示，包括其中一篇刊登于新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志的CINEFL研究機構(gòu)指出，結(jié)合攝取葡萄糖胺和軟骨素能更有效地保護、逆轉(zhuǎn)損壞及促進修復(fù)關(guān)節(jié)軟骨和膜化骨，使得骨質(zhì)硬化減少，讓骨骼呈現(xiàn)年輕狀態(tài)。
在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強化，強化劑的使用要有針對性，使用強化劑通常應(yīng)注意以下幾點：
（1）強化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素；
（2）易被機體吸收利用；
（3）在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；
（4）強化劑量適當(dāng)，不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；
（5）衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟合理。