木瓜蛋白酶 木瓜蛋白酶(Papain),又稱(chēng)木瓜酶,是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜(Carieapapaya)中含有的一種低特異性蛋白水解酶,廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實(shí)內(nèi),其中在未成熟的乳汁中含量豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸,屬于巰基蛋白酶,它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點(diǎn),因此在食品、醫(yī)藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。 功能特性 《GB 2760-2011 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑(酶制劑)。一般應(yīng)在制成后成品之前除去(規(guī)定有殘留量者除外)。[3] 木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質(zhì),避免冷藏后引起的渾濁)、肉類(lèi)軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白,使肉類(lèi)軟化)、谷類(lèi)預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)和肉類(lèi)香料的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類(lèi)軟化方面的應(yīng)用遠(yuǎn)比其他蛋白酶類(lèi)廣泛。用量一般為1~4mg/kg促使餅干中面筋的分解,以使成品松軟。肉類(lèi)軟化有多種蛋白酶可用,比較如下表所列。[2] 嫩化肉所需酶量比較 木瓜蛋白酶:2.5 菠蘿蛋白酶:5.0 無(wú)花果蛋白酶:5.0 枯草桿菌中性蛋白酶:75 米曲霉蛋白酶:100 黑曲霉蛋白酶:200 根霉蛋白酶:250 通過(guò)測(cè)定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,可判斷嫩肉粉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的參考依據(jù):把嫩肉粉溶于鹽酸半胱氨酸溶液,取該混合液與酪蛋白溶液反應(yīng)10min,用紫外分光光度法測(cè)得反應(yīng)所生成酪氨酸的含量。該方法具有較好的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性。以每分鐘水解酪蛋白生成1ug酪氨酸所需樣品的量為1個(gè)酶活力單位。 包裝:500克袋,1千克袋裝,25千克裝 武漢卡諾斯科技有限公司 歡迎來(lái)電咨詢(xún) 可以提供食品技術(shù) 應(yīng)用范圍 木瓜蛋白酶在醫(yī)藥、食品、飲料、化學(xué)試劑、飼料、紡織化妝品等方面都有廣泛的應(yīng)用,開(kāi)發(fā)前景廣闊。 食品工業(yè):在食品行業(yè)中,木瓜蛋白酶可用于肉類(lèi)嫩化、啤酒澄清、餅干松化等用途。 啤酒澄清劑:引起啤酒冷藏混濁時(shí)主要原因是啤酒中的蛋白質(zhì)極易與多元酚結(jié)合成大分子的復(fù)合物。利用啤酒澄清劑中的木瓜蛋白酶對(duì)形成混濁的蛋白質(zhì)有廣泛的特異性,能把大分子的蛋白質(zhì)降解成小分子的物質(zhì),提高了蛋白質(zhì)與多元酚復(fù)合物的溶解度;另一方面,木瓜蛋白酶是一種具有生物活性的蛋白質(zhì),該蛋白質(zhì)可與引起啤酒冷藏混濁的多元酚形成穩(wěn)定狀態(tài)平衡,防止了啤酒的冷藏混濁。 肉類(lèi)嫩化劑:利用木瓜蛋白酶能裂解肉類(lèi)中的膠原蛋白和肌肉纖維,而使肉的結(jié)構(gòu)松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨?;鞍酌?,能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白質(zhì),它將肌動(dòng)球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸, 令肌肉肌絲和筋腰絲斷裂, 使肉類(lèi)變得嫩滑,并簡(jiǎn)化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。 餅干松化劑:利用木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng), 將面團(tuán)的蛋白質(zhì)降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團(tuán)的拉伸阻力, 使面團(tuán)變得柔軟、更有可塑性, 減少?gòu)椥? 易于成型。用量視餅干廠(chǎng)的加工方法和面團(tuán)中蛋白質(zhì)的含量不同而不同,研究表明每公斤面添加0.6-1.0萬(wàn)單位/ 克為佳。
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