性質(zhì)

• 物理性質(zhì)：殼聚糖通常為白色或淡黃色的粉末，無臭無味，具有良好的流動性。它不溶于水和堿溶液，但可溶于稀酸溶液，如鹽酸、醋酸等，形成粘稠的膠體溶液。

• 化學性質(zhì)：殼聚糖分子中的氨基具有較強的反應活性，可發(fā)生多種化學反應，如酰化、烷基化、交聯(lián)等，從而改變其物理化學性質(zhì)和功能特性，以滿足不同領域的應用需求。此外，殼聚糖還具有一定的生物降解性，在生物體內(nèi)可被酶分解為低分子量的產(chǎn)物，最終被代謝排出體外。

在食品工業(yè)中的應用

• 保鮮劑：殼聚糖具有良好的成膜性，能在食品表面形成一層無色透明的薄膜，阻止氧氣、水分和微生物的侵入，從而延長食品的保質(zhì)期。例如，在水果、蔬菜保鮮中，將殼聚糖溶液噴涂或浸泡在水果、蔬菜表面，可有效抑制水分蒸發(fā)，延緩果實的衰老和腐爛。對于肉類、水產(chǎn)品等易腐食品，殼聚糖涂膜也能起到抑菌保鮮的作用，減少微生物的生長繁殖，保持食品的新鮮度和品質(zhì)。

• 增稠劑和穩(wěn)定劑：殼聚糖在酸性條件下具有較高的粘度，可作為增稠劑用于食品加工中，如在酸奶、果醬、飲料等產(chǎn)品中添加殼聚糖，能夠增加產(chǎn)品的粘度和穩(wěn)定性，改善口感。同時，殼聚糖還能與食品中的其他成分相互作用，形成穩(wěn)定的體系，防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象。

• 絮凝劑：殼聚糖是一種天然的高分子絮凝劑，在食品工業(yè)廢水處理和果汁、酒類等澄清工藝中有著重要應用。它能通過靜電吸附、架橋等作用，使廢水中的懸浮顆?；蚬?、酒類中的雜質(zhì)凝聚沉淀，達到凈化水質(zhì)和澄清產(chǎn)品的目的，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和透明度。

• 脂肪替代品：殼聚糖具有一定的持水性和膨脹性，可在食品中部分替代脂肪，降低食品的熱量。將殼聚糖添加到肉制品、乳制品等食品中，能夠模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時減少脂肪的攝入量，滿足消費者對低脂肪、健康食品的需求。