咖啡特有的香氣及苦味是由烘焙產(chǎn)生的揮發(fā)性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反應(yīng)生成的。烘焙咖啡的主要成分為唾吩、毗嗓、吠喃類等。按香韻分烘焙咖啡香氣大體分為烘焙香（焦香）、酸香、甜香、酒香。不同品種咖啡的成分特征也稍有不同。
根據(jù)香韻進(jìn)行分析如下：
（1）烘焙香：未經(jīng)烘焙過(guò)的咖啡豆是沒(méi)有香氣的，經(jīng)烘焙后才產(chǎn)生濃郁的特有的焦苦味。主要可參考用的香原料有糠硫醇、2，6一二甲基毗嗦、2，5一二甲基毗嗦、2，3，5一三甲基毗嗓、四甲基毗嗓等?？坊虼加址Q咖啡硫醇，是具有高沖擊性的香料。其香氣閡值為0.005ppb，有極強(qiáng)的穿透擴(kuò)散力。將其稀釋到0.01-0.5ppb時(shí)，就會(huì)散發(fā)焙烤咖啡的香氣，而在1-10ppb時(shí)，可嗅出夾雜有硫化物的氣息。
（2）焦糖香：吠喃類、麥芽酚、甲基環(huán)戊烯醇酮稍用的多點(diǎn)。
（3）酸香：適量的酸味讓咖啡香氣更豐富完美，在咖啡調(diào)配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。
（4）酒香：少量的酒香賦予咖啡醇厚的感覺(jué)，因此可加入適量的醇類，比如戊醇、己醇、丙醇等。
香精調(diào)配在每一路香韻的原料選擇中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接，并使之緊密相聯(lián)、散發(fā)自然，同時(shí)注重香精產(chǎn)生味覺(jué)的效果。
各種品種的咖啡在各香氣的分配上也各有特色：
（1）哥倫比亞咖啡具有甘甜的香味，而且風(fēng)味很好，具有獨(dú)特的酸味，略帶酒味；
（2）摩卡咖啡（也門）具有獨(dú)特的香味及柔和的酸味，濃度適中，香氣濃郁，香滑如凝脂，余味有巧克力味?？煞Q為咖啡中的女王；
（3）巴西咖啡具有較淡的香味與濃度，有適度的酸味和若干的苦味；
（4）藍(lán)山咖啡酸、甜、苦三味及香味都很好，稍帶水果味，酸度近乎完美。
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