性質(zhì)乳酸鉀為透明無色或微黃色的粘稠澄清液體，無氣味或稍帶特殊氣味。能與水、乙醇、甘油融合。在溶液中的濃度范圍約為50%～70%。用途乳酸鉀可作食品的調(diào)味劑、乳化劑、保濕劑、pH調(diào)節(jié)劑、增香劑、抗氧化增效劑、緩沖劑等。多用于肉制品保鮮、保濕、增香及制藥原料。在果醬、果凍、橘皮果凍及冰淇淋中都有較好的效果。乳酸鉀作為抗氧化增效劑能有效地抑制食品中致病菌的產(chǎn)生與繁殖，延長食品貨架期。因其保水增鮮作用，可提高產(chǎn)品的出品率。使用范圍產(chǎn)品特有的安全性，使用時(shí)無毒、無刺激性、無過敏。按實(shí)際需要添加量一般為3％～20％。鑒別試驗(yàn)鉀試驗(yàn)(IT-27)和乳酸鹽試驗(yàn)(IT-20)陽性。含量分析準(zhǔn)確稱取一定量的乳酸鉀溶液，相當(dāng)于乳酸鉀500mg，放入一適當(dāng)?shù)臒恐?，加乙酐：冰醋?1：5的混合液60ml，混合后靜置20min。用0.1mol/L高氯酸的冰醋酸液由電位滴定其終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)和作相應(yīng)的校正。每Ml0.1mol/L高氯酸相當(dāng)于乳酸鉀12.82mg。