存在形式山梨醇的主要存在形式是液體和固體:液體山梨醇多為50%或70%的無色透明水溶液;固體山梨醇外觀為白色針狀、片狀或顆粒狀結(jié)晶性粉末,有的含0.5或1分子結(jié)晶水。
風(fēng)味和甜度山梨醇的風(fēng)味獨(dú)特,味道清涼爽口,甜度約為相同濃度蔗糖的60%。
溶解度和黏度山梨醇極易溶于水,微溶于甲醇、乙醇和醋酸等。20℃時(shí)山梨醇的溶解度為220g/100mL水,蔗糖僅為195g/100mL水。由于在水中的溶解度較大,山梨醇在工業(yè)生產(chǎn)時(shí)不易結(jié)晶。相同條件下山梨醇水溶液的黏度略低于蔗糖。
吸濕性和保濕性山梨醇的吸濕性很大,吸濕能力遠(yuǎn)大于蔗糖,略小于甘油,在空氣相對(duì)濕度較大時(shí)極易吸潮結(jié)塊;但γ晶型的山梨醇吸濕性較小。延長產(chǎn)品的貨架期。
冰點(diǎn)降低山梨醇的水溶液會(huì)引起冰點(diǎn)下降,應(yīng)用到冷凍食品中可以避免冰渣的出現(xiàn),減少晶體懸浮物或沉淀的析出,有效改善產(chǎn)品的口感。
穩(wěn)定性山梨醇分子中不含還原性基團(tuán),化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,不燃燒,不揮發(fā),耐酸堿,不易被空氣氧化。山梨醇的熱穩(wěn)定性較好;在一定的反應(yīng)條件下,山梨醇可發(fā)生脫水氧化、酯化、醚化等反應(yīng),在強(qiáng)酸強(qiáng)堿溶液中還能螯合各種金屬離子。
滲透壓山梨醇的分子量比葡萄糖略大,因此滲透壓與葡萄糖接近,為蔗糖的1.88倍。較高的滲透壓意味著對(duì)微生物的抵抗力也相應(yīng)較強(qiáng),可以用來控制果蔬醬類食品中的微生物。
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