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文名稱:葡糖氧化酶

中文別名 葡糖氧化酶;氧化葡萄酶;葡萄糖氧化酶GOD;葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶英文名稱:Glucose Oxidase

CAS N0.:9001-37-0

EINECS NO.:232-601-0

葡糖氧化酶，近白色粉末至棕色液體。溶于水，幾不溶于乙醇，氯仿和乙醚。酶制劑。主要用于牛奶、干酪、蛋、飲料和沙拉。主要用于從蛋液中除去葡萄糖，以防蛋白成品在貯藏期間的變色、變質(zhì)。由于葡萄糖氧化所生成的H202能使面筋中的-SH基氧化成S-S-基，有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

葡萄糖氧化酶在面粉中的作用葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時(shí)產(chǎn)生過氧化氫。能夠?qū)⒚娼罘肿又械氖杌?-SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度。提高面團(tuán)延展性、增大面包體積，在面條生產(chǎn)中葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。作為食品添加劑，有轉(zhuǎn)化葡萄糖和除去殘存氧一- 保持食品的色、香、味，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，延長了保存時(shí)間。葡糖氧化酶體系能夠?qū)⒚娼罘肿又械幕?SH)氧化為二硫鍵(-S-S-)，從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度，提高面團(tuán)延展性、增大面包體積。在面條生產(chǎn)中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。