蘋果酸有L一蘋果酸、D-蘋果酸和DL-蘋果酸3種異構(gòu)體。天然存在的蘋果酸都是L型的，幾乎存在于一切果實(shí)中，以仁果類中最多。蘋果酸為無(wú)色針狀結(jié)晶，或白色晶體粉末，無(wú)臭，帶有刺激性爽快酸味，熔點(diǎn)127-130℃，易溶于水，55.59/100mL(20℃)，溶于乙醇，不溶于乙醚。有吸濕性，1%(質(zhì)量)水溶液的pH值2.4。

(1)D-蘋果酸:

密度1.595，熔點(diǎn)101℃，分解點(diǎn)140℃，比旋光度+2.92°(甲醇)，溶于水、

甲醇、乙醇、丙酮。

(2)L-蘋果酸:

密度1.595，熔點(diǎn)100℃，分解點(diǎn)140℃，比旋光度-2.3°(8.5克/100毫升水)，易溶于水、甲醇、丙酮、二惡烷，不溶于苯。等量的左旋體和右旋體混合得外消旋體。密度1.601;熔點(diǎn)131-132℃，分解點(diǎn)150℃;溶于水、甲醇、乙醇、二惡烷、丙酮，不溶于苯。

最常見的是左旋體，L-蘋果酸，存在于不成熟的的山楂、蘋果和葡萄果實(shí)的漿汁中。也可由延胡索酸經(jīng)生物發(fā)酵制得。它是人體內(nèi)部循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，易被人體吸收，因此作為性能優(yōu)異的食品添加劑和功能性食品廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)療和保健品等領(lǐng)域。外消旋體可由延胡索酸或馬來(lái)酸在催化劑作用下于高溫高壓條件和水蒸氣作用制得。