近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)全谷物食品的關(guān)注度越來(lái)越高，其市場(chǎng)占有額迅速增長(zhǎng)，我國(guó)全谷物食品呈現(xiàn)極大的發(fā)展前景。全麥粉是我國(guó)市場(chǎng)上一種重要的全谷物食品，但是由于麩皮和胚芽的存在，全麥粉粉色灰暗、口感粗糙，同時(shí)，在全麥粉加工過(guò)程中，由于麩皮和胚芽含有多種酶類(lèi)，如過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶，以及胚芽的高脂肪含量，加工過(guò)程會(huì)造成抗氧化劑被破壞，脂類(lèi)得不到保護(hù)，所以全麥粉中的脂類(lèi)物質(zhì)更容易被氧化，脂肪酸值增加明顯，不利于全麥粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，從而影響了消費(fèi)者的接受度及市場(chǎng)銷(xiāo)售。為了改善全麥粉的缺陷，穩(wěn)定化加工是全麥粉生產(chǎn)的一種重要工藝，能有效改善其適口性和穩(wěn)定性。但是，其中的麩皮和胚芽會(huì)對(duì)面粉和面過(guò)程中面筋的形成和性質(zhì)產(chǎn)生影響，使面團(tuán)的性質(zhì)發(fā)生改變，從而引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。傳統(tǒng)的面團(tuán)測(cè)試儀———粉質(zhì)儀和拉伸儀能有效提供面團(tuán)的可操作性信息，并預(yù)測(cè)出最終產(chǎn)品的感官品質(zhì)，為小麥粉的加工和利用提供準(zhǔn)確可靠的參數(shù)。目前，由于全麥粉的研究與開(kāi)發(fā)在我國(guó)還處于起步階段，對(duì)于全麥粉面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸等流變學(xué)特性研究還未見(jiàn)報(bào)道。本文對(duì)課題組已研制出的穩(wěn)定化全麥粉的面團(tuán)的粉質(zhì)和拉伸特性進(jìn)行了研究，旨在為全麥粉的加工應(yīng)用提供理論依據(jù)。
新國(guó)標(biāo)驗(yàn)粉篩詳細(xì)介紹：
YFS30×8是我公司根據(jù)新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5507-2008《糧油檢驗(yàn) 粉類(lèi)粗細(xì)度測(cè)定》自主研制開(kāi)發(fā)的粉類(lèi)粗細(xì)度檢驗(yàn)篩。原理是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，達(dá)到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計(jì)算出粉類(lèi)糧食的粗細(xì)度。結(jié)構(gòu)上采用重心低、精度高的蝸輪副作變速傳動(dòng)，通過(guò)偏心連桿機(jī)構(gòu)作平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，在機(jī)內(nèi)平衡裝置的作用下，運(yùn)轉(zhuǎn)更平穩(wěn)，和托盤(pán)一體的壓緊桿座使篩子固定更可靠，操作更方便。電子定時(shí)控制，定時(shí)精度高。
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