凝乳酶

一、概述：

凝乳酶是一種最早在未斷奶的小牛胃中發(fā)現(xiàn)的天門冬氨酸蛋白酶,可專一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之間的肽鍵，破壞酪蛋白膠束使牛奶凝結(jié)，其凝乳能力及蛋白水解能力使其成為干酪生產(chǎn)中形成質(zhì)構(gòu)和特殊風(fēng)味的關(guān)鍵性酶，被廣泛地應(yīng)用于奶酪和酸奶的制作。

本司出售凝乳酶為木瓜凝乳酶，是采用生物工程技術(shù)從天然番木瓜未成熟的果實中分離提純而制得的一種天然生物酶，多肽鏈由218個氨基酸組成，肽鏈的N末端有信號肽段和肽原段，肽鏈的8個半胱氨酸中有6個配對構(gòu)成3個二硫鍵，分子量為36000， PH值10.1，易溶于水，在低于PH值1.8溶液中十分穩(wěn)定，最適PH值2.5～4.0，屬于疏基（—SH）酶。

二、產(chǎn)品特點：

1、 凝乳酶的熱穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，具有較高的熱穩(wěn)定性和較好的低pH穩(wěn)定性，在pH為3時仍有活力；

2、 凝乳酶既有很強的凝乳能力又含蛋白水解催化活性和溶菌活性,還具脂解能力及蛋白合成功能；主要是催化蛋白質(zhì)水解,也能分解小肽，它的切割分解點很多,大致優(yōu)先分解精氨酶,苯丙氨酸的肽鍵；

3、 凝乳產(chǎn)物蛋白質(zhì)、脂肪損失少，干酪產(chǎn)率高，可縮短干酪成熟時間，但需要有效控制酪蛋白水解程度，防止酪蛋白過度水解生成苦味肽；

三、作用機理：

凝乳酶的凝乳作用分為兩個步驟：步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵，形成穩(wěn)定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽；第二步是當(dāng)總的κ-酪蛋白被水解掉約80%時，在鈣離子存在下通過在酪蛋白膠粒間形成的化學(xué)鍵形成凝塊或凝固的乳，這是由于κ-酪蛋白分子位于酪蛋白膠束表面，亞基之間以疏水鍵和膠體磷酸鈣相互作用的方式連接在一起。

四、應(yīng)用領(lǐng)域

1、 乳制品行業(yè)：

1） 即食乳制品，以鮮奶或奶粉為原料，生產(chǎn)即沖、即凝的新型乳品；

2） 用豆乳代替部分牛乳生產(chǎn)混合型干酪或完全用豆乳生產(chǎn)新型大豆純植物性仿制干酪；

3） 生產(chǎn)新鮮干酪和經(jīng)短期發(fā)酵成熟的軟質(zhì)干酪；

4） 用于生產(chǎn)以新鮮干酪為基料與牛奶或水等混合，加入適量果汁或發(fā)酵乳的飲料等。

2、 醫(yī)藥行業(yè)：最主要的用途是治療腰椎間盤突出癥。其作用機制是減少髓核中連接長鏈粘多糖的非膠原蛋白質(zhì)的分子量和粘稠度，使粘蛋白發(fā)生去聚合作用，從而溶解突出的髓核。

五、產(chǎn)品性狀：淡黃色或白色固體粉末

六、使用條件：

1、 凝乳溫度：35－95℃，最適宜溫度35－37℃；使用pH：5－8，最適PH6.1-6.2；

2、 乳制品的一般使用量：0.01－0.02%，可根據(jù)物料及凝乳時間的要求，作適當(dāng)?shù)脑鰷p。

七、應(yīng)用案例：

    市售脫脂牛奶凝乳工藝：

乳液活化→加酶凝乳→切割→滅酶→過濾→洗滌→脫水→干燥等

 關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)操作：

1、乳液活化：新鮮脫脂牛奶，調(diào)節(jié)乳液pH至6.1-6.2之間，添加0.1-0.16%左右的氯化鈣（CaCl2），充分攪拌均勻，調(diào)節(jié)乳溫至39-40℃之間。

2、凝乳：將凝乳酶（木瓜凝乳酶2萬u/g）先用少量鹽水（約2%左右的鹽濃度）溶解，加入脫脂牛奶中，迅速攪拌均勻，39-40℃保溫，凝乳酶添加量為奶液量的0.1‰（如10Kg新鮮脫脂奶液，即添加1g凝乳酶），使乳液在10-20分鐘之內(nèi)出現(xiàn)凝結(jié)。

注：凝乳酶添加量與凝乳時間成正比，添加量越多，凝乳時間越快。用戶可根據(jù)具體要求調(diào)節(jié)凝乳酶的添加量。

3、切割：待凝乳切口光滑時，將凝乳切割成1-3厘米的小塊。

4、滅酶：切割完成后，升溫至60-65℃，要求每分鐘升溫1℃左右，加熱30-1小時分鐘，使凝乳酶失活，同時使凝乳脫水收縮，利于從乳清中分離