菊粉簡介 性質(zhì) 應用
菊粉是植物中儲備性多糖,主要來源于植物,已發(fā)現(xiàn)有36000多種,包括雙子葉植物中的菊科、桔??啤埬懣频?1個科及單子葉植物中的百合科、禾木科。例如,在菊芋、菊苣的塊莖、天竺牡丹(大理菊)的塊根、薊的根中都含有豐富的菊粉,其中菊芋的菊粉含量是最高的。
菊粉分子約由31個β-D-呋喃果糖和1~2個吡喃菊糖殘基聚合而成,果糖殘基之間能通過β-2,1-鍵連接。是由D-果糖經(jīng)β(1→2)糖苷鍵鏈接而成的線性直鏈多糖,末端常帶有一個葡萄糖殘基,聚合度(DP)為2~60,其中平均聚合度DP≤9的菊粉又稱為短鏈菊粉,從天然植物中提取的菊粉同時含有長鏈與短鏈 。菊粉的分子式表示為GFn,其中G代表終端葡萄糖單位,F(xiàn)代表果糖分子,n代表果糖的單位數(shù)。
菊粉是以膠體形態(tài)含于細胞的原生質(zhì)中,與淀粉不同,其易溶于熱水中,加乙醇便從水中析出,與碘不發(fā)生反應。而且在稀酸下菊粉極易水解成果糖,這是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶(inulase)水解成果糖。人和動物體內(nèi)都缺乏分解菊粉的酶類。
菊粉是除淀粉外植物的另一種能量儲存形式,是十分理想的功能性食品配料、同時也是生產(chǎn)低聚果糖、多聚果糖、高果糖漿、結(jié)晶果糖等產(chǎn)品的良好原料。
菊粉性質(zhì)
干燥的菊粉為白色無定形粉末。通常短鏈菊粉比長鏈菊粉易溶于水,菊粉的溶解度會隨著溫度的升高而明顯加大,普通菊粉在10℃的溶解度約為6%,在90℃時約為33%。
短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖,甜度大約相當于蔗糖的30%~50%,普通菊粉略帶甜味,約為蔗糖甜度的10%,長鏈菊粉幾乎沒有甜味。
當菊粉溶液濃度達到10%-30%時,開始形成凝膠,濃度達到40%-50%即可以形成十分堅實的凝膠。凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長鏈的菊粉溶解度相對較小,在水中形成不易察覺的微晶體,這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結(jié)構(gòu),口感類似與脂肪。
菊粉吸濕性強,具有結(jié)合自由水的能力,可以降低水分活度。這一點可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發(fā),防止產(chǎn)品變味,延長食品貨架期和保質(zhì)期。
關(guān)鍵字: 菊粉廠家;菊粉生產(chǎn)廠家;
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