肽酶是一種能夠水解肽鏈的酶，是國(guó)際生物化學(xué)和分子生物學(xué)聯(lián)盟命名委員會(huì)（Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and Molecular Biology，NC-IUBMB）推薦的作為所有蛋白水解酶的一般術(shù)語，可以分為兩大類型，即內(nèi)肽酶(E.C.3.4.21~3.4.99)和外肽酶(E.C.3.4.11~3.4.19)：其中內(nèi)肽酶作用于多肽鏈內(nèi)部的特定肽鍵，如存在于動(dòng)物消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等，這些酶對(duì)不同氨基酸組成的肽鍵有特異性；外肽酶作用于蛋白質(zhì)肽鏈兩端肽鍵的酶，作用于氨基端肽鍵的稱氨基肽酶，作用于羧基端肽鍵的稱為羧基肽酶。食物蛋白質(zhì)在消化道中經(jīng)過各種肽酶的連續(xù)作用，最后分解成為游離氨基酸 

對(duì)食品風(fēng)味形成的影響

可可

可可豆發(fā)酵過程中分泌1種占優(yōu)勢(shì)的內(nèi)肽酶(天冬氨酸內(nèi)肽酶，最適pH3.5)和1種羧肽酶(最適pH5.8)?？煽婶入拿覆荒芩怍然┒说腁rg、Lys 和Pro殘基，較適作用于疏水性氨基酸，對(duì)酸性氨基酸水解速度很慢。這2種酶作用生成的疏水性游離氨基酸和親水性肽，產(chǎn)生可可特有的香味前體物。

牛肉

在肉類生產(chǎn)中，電刺激引起肌肉中外肽酶的活性發(fā)生變化，生成的游離氨基酸種類和含量會(huì)影響肉的品質(zhì)。在牛肉的熟化過程中，對(duì)胴體采用低電壓刺激，能夠活化肌肉中的二肽基肽酶的活性，抑制亮氨酸氨肽酶、蛋氨酸氨肽酶和焦谷酰胺氨肽酶的活性，但是對(duì)丙氨酸氨肽酶和精氨酸氨肽酶的活性沒有影響。

鹽腌肉

干腌火腿中氨肽酶活性為原來新鮮的火腿的25%～75%，Glu、Leu、Arg、Ala、Tyr 和Lys的含量明顯增加。干腌過程中游離氨基酸的增加是氨肽酶的作用所致。新鮮豬肉中蛋白酶的組成對(duì)干腌火腿產(chǎn)品的品質(zhì)有很大影響。越苦的樣品中蛋白質(zhì)分解程度、組織蛋白酶B和二肽酰氨肽酶的活性越強(qiáng)。相反，不太苦的新鮮火腿和腌制成熟的肌肉中氨肽酶活性更高。有苦味的火腿中Met 和Asp含量較高。在腌制加工整個(gè)過程中，LAP活性一直都很高。豬骨骼肌中分離純化出的丙氨酸氨肽酶對(duì)4-位和5-位上的Ala 有較高的特異性，但缺乏對(duì)2-位上的Ala 的特異性。所以，在肉類加工中就會(huì)產(chǎn)生二肽和游離氨基酸，并對(duì)肉的最終風(fēng)味產(chǎn)生影響。促進(jìn)風(fēng)味形成的新方法是加入從傳統(tǒng)腌制鹽鹵中分離出來的微生物，這些菌產(chǎn)生的脂肪分解酶和蛋白質(zhì)水解酶與風(fēng)味的形成有關(guān)。

啤酒

麥芽至少含有8種不同的外肽酶，其中有3種羧肽酶，最適pH4.8～5.7；5種氨肽酶，最適pH5.8～8.6。在45℃時(shí)肽酶活性穩(wěn)定。糖化時(shí)，溫度從45℃上升到70℃，這些外肽酶迅速被滅活。55℃保溫30min，5種氨肽酶以不同的速度滅活，而羧肽酶活性仍然有70%～100%，其中1種羧肽酶在70℃保溫60min還有40%的殘留酶活。因此，麥芽糖化中，羧肽酶比氨肽酶有更高的熱穩(wěn)定性。這種特性對(duì)糖化時(shí)游離氨基酸的生成極其重要，因?yàn)樘腔^程形成的游離氨基酸占到游離氨基酸釋放總量的50%～75%。這3種羧肽酶分子質(zhì)量相似，離子特性和專一性略有差異。麥芽羧肽酶較適作用于含有芳香性氨基酸殘基和Pro的肽。羧肽酶可以降低從胚乳細(xì)胞壁提取出來的β-葡聚糖的黏度，并通過水解細(xì)胞中的肽來提高胚乳的增溶性。最適pH值和熱穩(wěn)定性表明羧肽酶不僅可以作用于大麥醇溶蛋白，也可以作用發(fā)芽和糖化過程中形成的肽，促使游離氨基酸的釋放。

奶酪

除了微生物細(xì)胞，奶酪提取物中也有胞內(nèi)外肽酶活性。微生物自溶后釋放出來的外肽酶對(duì)酪蛋白寡肽的降解起著很重要的作用。用卡門柏青霉和白地霉制作軟質(zhì)奶酪時(shí)，奶酪的熟化主要受蛋白質(zhì)水解酶的控制。膠囊處理的重組氨肽酶可以縮短切達(dá)奶酪發(fā)酵過程，并且能夠提高奶酪的感官