在食品中的應(yīng)用編輯 語(yǔ)音

乳制品中的應(yīng)用

（1）在酸性飲料中應(yīng)用研究

酸性乳飲料具有酸甜獨(dú)特的風(fēng)味，有著廣泛的市場(chǎng)。但在生產(chǎn)過(guò)程中，酪蛋白會(huì)在酸性條件下發(fā)生聚集失穩(wěn)，因此一般加入多糖，可對(duì)酪蛋白起保護(hù)作用，使體系穩(wěn)定并同時(shí)保證了良好的口感。而羧甲基纖維素鈉作為一種多糖可穩(wěn)定酸性乳飲料的機(jī)理可描述為：在調(diào)酸過(guò)程中，當(dāng)pH值5.2時(shí)，CMC-Na開始吸附于酪蛋白膠粒的表面，其作用類似于中性條件下κ- 酪蛋白的作用，吸附層的靜電排斥和空間位阻維持了酪蛋白膠束的穩(wěn)定存在，且CMC-Na具有增稠作用，可以降低蛋白質(zhì)顆粒的沉降速率。結(jié)果表明，在低pH值下，羧甲基纖維素鈉需要一定濃度才可以；而低于此濃度時(shí)，體系會(huì)失去穩(wěn)定。在pH值3.6~4.6，較低pH值體系需更多的羧甲基纖維素鈉來(lái)穩(wěn)定。發(fā)酵型酸性乳飲料與調(diào)酸型相比，對(duì)于穩(wěn)定劑要求較高。 

而含有果粒的酸性乳飲料是在乳飲料中添加一定量的果粒，同樣需加入穩(wěn)定劑來(lái)穩(wěn)定體系。試驗(yàn)得出，酸性含乳飲料以CMC-Na為主要的穩(wěn)定劑。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑中CMC-Na占0.4%，果膠為0.14%時(shí)體系穩(wěn)定性較好。 

還有學(xué)者研究，在番茄紅素活性飲料中應(yīng)用羧甲基纖維素鈉來(lái)穩(wěn)定體系。研究表明，當(dāng)CMC-Na添加量大于 0.4%時(shí)，產(chǎn)品有很好的穩(wěn)定性，但此時(shí)黏度大大增加，所以可選擇與其他膠體復(fù)配使用。 

傳統(tǒng)的調(diào)酸型乳飲料在應(yīng)用了CMC-Na冷化料工藝優(yōu)化后，在貨架期內(nèi)，其產(chǎn)品黏度總是高于熱化料產(chǎn)品的黏度，有更好的穩(wěn)定性，這也為羧甲基纖維素鈉更好地應(yīng)用于酸性乳飲料生產(chǎn)中提供了理論依據(jù)。 

（2）攪拌型酸奶中的應(yīng)用

乳蛋白在酸性條件下的變性沉淀一直是影響酸乳開發(fā)的一個(gè)關(guān)鍵性問題。因CMC-Na具有多功能的性質(zhì)，來(lái)源豐富，價(jià)格便宜，所以多用作穩(wěn)定劑。 

結(jié)果表明，CMC-Na受溫度、pH值影響較大，當(dāng)CMC-Na添加量較小時(shí)不能穩(wěn)定酸奶狀態(tài)，當(dāng)其含量大于 0.4%時(shí)酸奶的狀態(tài)有所改善，體系趨于穩(wěn)定；且在0.05%~0.1%時(shí)CMC-Na對(duì)于酸奶的增稠效果較小，而在含量較大的范圍內(nèi)（0.4%~0.5%） 增稠效果顯著。 

（3）酪蛋白乳液中的應(yīng)用

乳液是由一種液體以極小的液滴形式分散在另一種與其不相混溶的液體中所構(gòu)成的分散體系，其為不穩(wěn)定體系。在眾多食品膠中，羧甲基纖維素鈉和黃原膠由于具有獨(dú)特的功能性質(zhì)，被深入研究。結(jié)果表明，CMC-Na與 XG（黃原膠）復(fù)配能夠使體系更加穩(wěn)定。在一定的復(fù)配比例下（CMC-Na:XG為 1∶1，3∶1），總添加量為乳液總質(zhì)量的0.4%，乳液的分層穩(wěn)定性會(huì)增加，在室溫下貯藏2周，分層現(xiàn)象不明顯。 

在面包、饅頭制作中的應(yīng)用

羧甲基纖維素鈉具有一定的親水性和復(fù)水性，因此用于面制品的生產(chǎn)中。 

（1）在面包中的應(yīng)用

由于羧甲基纖維素鈉中有親水基團(tuán)，在和面時(shí)能夠與水結(jié)合形成親水膠體而吸水膨脹，在膨脹后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加，有利于面包的醒發(fā)和焙烤過(guò)程中二氧化碳的保持，從而使面包的體積變大，但是羧甲基纖維素鈉的用量不能超過(guò)6%。由于其具有很強(qiáng)的保水性，適合的添加量可以降低面包的硬度。試驗(yàn)得出，添加適量（2%~8%）的羧甲基纖維素鈉對(duì)于焙烤面包的品質(zhì)有明顯改善，以添加6%時(shí)效果，其次為添加量4%?？梢蕴岣呙姘w積，改善面包的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，可延長(zhǎng)面包的貨架期。這為羧甲基纖維素鈉添加入面包中，改善面包品質(zhì)提供了可能。 

（2）在饅頭制作中的應(yīng)用

羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)小麥饅頭面團(tuán)中的pH值影響不大，研究表明羧甲基纖維素鈉能有效改善小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)，有效降低饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性，且羧甲基纖維素鈉添加量為0.06%~0.08%時(shí)，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)表現(xiàn)的。而現(xiàn)在羧甲基纖維素鈉在饅頭中的應(yīng)用還較少，這也為其應(yīng)用于新的領(lǐng)域提供了可能，可增加它的應(yīng)用范圍。

其他應(yīng)用

食品增稠劑具有增稠、增濃、穩(wěn)定、耐鹽和耐溫等特點(diǎn)，被廣泛用于食品調(diào)味料中。有學(xué)者研究了天然肉味香精制備中增稠劑的選擇和工藝優(yōu)化，結(jié)果表明選擇 5%的羧甲基纖維素作為肉味香精的膠體，60~70 ℃水浴加熱溶解，攪拌30min，膠體溶解后，放置24~48h后溶脹再用于制備肉味味精，產(chǎn)品增稠性比較好，無(wú)色無(wú)味。