麥芽糖醇

分子量：344.21

熱量：2kcal/g

熔點：149℃-152℃

沸點：788.5℃

溶解性：易溶于水， 不溶于甲醇和乙醇

酸堿性：耐酸

性狀：白色結(jié)晶性粉末或無色透明的中性粘稠液體

麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑，由于其低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣吸收等多種生理特性，使其在食品行業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，并且已經(jīng)引起了人們的廣泛關(guān)注。

麥芽糖醇是以優(yōu)質(zhì)的玉米淀粉為原料，經(jīng)過酶法液化、糖化和加氫、精制而得的一種晶體粉末或無色液體。氫化獲得的結(jié)晶麥芽糖醇，其化學(xué)結(jié)構(gòu)和自然界存在的完全相同，堪稱天然安全的功能性食品配料。

• 功能特性

• 1.麥芽糖醇極易溶解于水。

• 2.麥芽糖醇不會發(fā)生美拉德反應(yīng)。

• 3.麥芽糖醇甜味溫和，無刺激性和返酸等雜味。

• 4.麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。

• 5.麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

• 6.人體攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。

• 7.麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。

• 8.麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。

• 9.麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。

• 應(yīng)用領(lǐng)域

• 麥芽糖醇作為安全食品配料，已用于各類人和動物用品中，世界食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織、食品添加劑專業(yè)委員會認(rèn)可其安全性，對其每日使用量不規(guī)定。

• 1.  在功能性食品中的應(yīng)用

• 麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。

• 2.   用于糖果、巧克力生產(chǎn)

• 由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。

• 3.  在果汁飲料中的應(yīng)用

• 麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

• 4.   在冷凍食品中的應(yīng)用

• 冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長保存期。

• 另外，做為維生素C的穩(wěn)定劑，當(dāng)麥芽糖醇與維生素C一起加熱時，能減少和抑制維生素C的氧化、分解，也不會發(fā)生色澤加深現(xiàn)象。麥芽糖醇的流動性和壓縮成形性良好，具有硬度與壓力成比例的特性，適宜于壓片加工處理，同其它原料混合均勻性好，可用作壓片產(chǎn)品的賦形劑。

• 發(fā)展展望

• 人們保健意識的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問題的日益突出，對安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會越來越大，麥芽糖醇的研究發(fā)展和開發(fā)應(yīng)用日益受到重視，市場前景十分廣闊。

• 另外，麥芽糖醇本身的好味道、低熱量以及對比大多數(shù)其他糖醇的高甜度，使得其應(yīng)用廣泛，隨著低熱量和低脂肪產(chǎn)品的要求，麥芽糖醇的需求將越來越廣。