羅維朋比色計額分析加工技術對于色澤的影響
影響小麥粉色澤的重要原料因素是原料品種[1]。20世紀90年代,一些研究人員曾測定了全國大面積種植的近80個小麥品種的小麥粉白度,平均值為75. 5%,變化范圍63. 0% ~81. 5%。這說明我國小麥粉色澤相差較大,其中長江中下游麥區(qū)品種的小麥粉白度較高,如湖北、江蘇、浙江分別為79. 5%、78. 9%、78. 8%,高于全國平均水平,西南麥區(qū)以四川最高,達81. 5%。色澤的測定可以使用羅維朋比色計進行快速的測定分析。
加工技術對小麥粉色澤的影響非常大,主要從兩個方面影響。一是小麥清理工藝及清理設備的作用。合理而完善的清理工藝和作用良好的清理設備能盡量去除掉小麥中混雜的和粘附的雜質,在小麥研磨破碎中不至于混入雜質而影響小麥粉色澤，色澤的測定可以使用比色計進行快速的測定分析。二是制粉工藝的影響。合理的制粉工藝能使麩星和糊粉層盡量少的混入小麥粉,從而保證小麥粉的色澤。
小麥粉增白修飾技術包括在小麥粉中添加稀釋后的過氧化苯甲酰,使用氯氣、過氧化氮、活性大豆粉等,均是通過氧化作用氧化小麥粉中的有色物質使其脫色以達到小麥粉增白的目的。另外添加維生素C等可抑制小麥粉及食品的色澤發(fā)生褐變,最終達到改善小麥粉終端產品色澤的目的。
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