面團(tuán)拉伸儀分析面團(tuán)品質(zhì)變化曲線
電子拉伸儀又叫做面團(tuán)拉伸儀，是用于測(cè)定面粉等品質(zhì)的一款儀器。該儀器的工作原理如下：在規(guī)定條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時(shí)間后，拉伸測(cè)試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力即為拉伸力。這是面粉品質(zhì)的重要方面，影響著烘焙品質(zhì)以及銷(xiāo)售價(jià)格。
研究表明：與小麥粉相比，相同醒勢(shì)；而小麥粉面團(tuán)拉伸儀所有拉伸參數(shù)均隨醒發(fā)時(shí)間的增加而呈上升趨勢(shì)。拉伸曲線反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻發(fā)時(shí)間下，隨著麩皮總含量的增加，面團(tuán)的拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力及拉伸阻力總體上呈下降趨力，以及麥膠蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸所需要的黏合力。小麥粉中添加麩皮后，面團(tuán)的強(qiáng)度及延伸性均下降，且麩皮含量越高，下降越明顯，麩皮中的戊聚糖能夠通過(guò)和蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)而影響面筋形成和面團(tuán)的延伸性，在面粉中添加6%～34%的膳食纖維就能顯著影響面團(tuán)的延伸性，這和文獻(xiàn)報(bào)道一致。雖然麩皮中含有β-葡聚糖、戊聚糖及其它有助面筋形成和穩(wěn)定的成分，但它們只在是一定麩皮添加范圍內(nèi)，對(duì)面團(tuán)的機(jī)械耐受能力略有提高，并不能提高醒發(fā)后面團(tuán)的強(qiáng)度及延伸性。
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