果凍粉 工藝技術(shù)要點(diǎn) 1、把白砂糖與果凍粉干拌混合均勻,慢慢撒入約有80~90%冷水的配料鍋中;邊加熱邊攪拌至溫度達(dá)85℃,保溫?cái)嚢枞芙?0~15分鐘,趁熱用60~100目濾布過濾(奶凍:60-80目;透明果凍:80-100目)。 2、其他輔料用適量溫水溶解均勻,加入膠液中, 3、降溫至80℃以下加入酸液,加水定容,攪拌均勻。 4、常規(guī)、灌封、殺菌(85℃,20分鐘)。 備注: 1、果凍粉的溶解溫度不宜過高,不超過90℃,否則易造成予凝膠反應(yīng),而達(dá)不到果凍應(yīng)有的品質(zhì)。 2、生產(chǎn)普通果凍或使用免濾粉可不過濾。 3、配方中白砂糖可用其他甜味劑部分或全部替代。 4、果凍成品的pH值一般高于4.0,否則會影響成品的凝膠強(qiáng)度。 5、生產(chǎn)奶凍時(shí)白色素用少量軟化水或純凈水化開。 6、在煮料過后盡量避免加入生水、冷水。
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