左旋糖

物化性質(zhì)

外觀與性狀：白色水晶般的固體或粉末，易溶于水

密度：1.59 g/mL

熔點(diǎn)：105-110 °C (dec.)(lit.)

沸點(diǎn)：440.1ºC at 760 mmHg

閃點(diǎn)：220ºC

折射率：-89° (C=4, H2O)

水溶解性：3750 g/L (20 ºC)

儲(chǔ)存條件：2-8ºC

【水溶性】：3750 g/L (20℃)

結(jié)晶果糖為單糖，是糖類(lèi)中化學(xué)活性高的糖。

白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味甜。易溶于水（２０℃時(shí)溶解度為３．５ｇ／ｍｌ）與乙醇，不溶于乙醚，甜度為蔗糖的１．８倍。對(duì)光、熱穩(wěn)定，易吸濕。２５℃以下、濕度小于６０％密封保存產(chǎn)品可貯一年以上。
優(yōu)點(diǎn)：

  1甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)

  2天然糖類(lèi)，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類(lèi)的優(yōu)點(diǎn)）

  3風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點(diǎn)）

 果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。

 結(jié)晶果糖獨(dú)特的功能特性

 1. 吸潮性、保水性 結(jié)晶果糖保持分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)結(jié)晶果糖吸收６％～１２％水分后，不放出也不吸收水份，能抑制食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長(zhǎng)貨架壽命。

  2. 美拉德反應(yīng) 美拉德反應(yīng)是非酶促褐變反應(yīng)，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應(yīng)，發(fā)生深色反應(yīng)，生成深色物質(zhì)。因結(jié)晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，使烘焙食品上色。

  3. 冰點(diǎn)降低能力 結(jié)晶果糖有很強(qiáng)的冰點(diǎn)降低的能力，因而適用于冷 凍食品，能增進(jìn)口感及可舀性。

  4. 不易結(jié)晶性 如果是以結(jié)晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結(jié)晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點(diǎn)中。

  5. 甜度 結(jié)晶果糖的甜度約為蔗糖的１．８倍，結(jié)晶果糖是糖類(lèi)產(chǎn)品中甜度高的糖，因而在不降低產(chǎn)品的甜度的情形下，能減少產(chǎn)品的熱量。

  6. 貨架期的穩(wěn)定性 結(jié)晶果糖與蔗糖不同，不會(huì)在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風(fēng)味在延期貯存過(guò)程中不易走味。

  7. 增強(qiáng)風(fēng)味 結(jié)晶果糖的風(fēng)味釋放的峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會(huì)遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類(lèi)的風(fēng)味。

  8.與其它配料的協(xié)同作用 結(jié)晶果糖如果與其它糖類(lèi)或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺(jué)增強(qiáng)，起到提高食品和飲料的甜度，同時(shí)保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。