酒石酸性質(zhì)、用途與生產(chǎn)工藝
酒石酸(tartaric acid)是一種羧酸﹐存在于多種植物中，如葡萄和羅望子，也是葡萄酒中主要的有機酸之一。酒石酸作為食品中添加的抗氧化劑，可以使食物具有酸味。酒石酸與檸檬酸類似，可用于食品工業(yè)，如制造飲料。酒石酸和單寧合用，可作為酸性染料的媒染劑。酒石酸能與多種金屬離子絡合，可作金屬表面的清洗劑和拋光劑。
酒石酸別名2，3-二羥基琥珀酸、二羥基琥珀酸、葡萄酸，由于酒石酸分子中含有兩個相同的不對稱碳原子，故有三種旋光異構(gòu)體，酒石酸有D-酒石酸、L-酒石酸和DL-酒石酸。酒石酸為無色透明棱柱狀結(jié)晶或粉末，有強酸味，略帶滋味，溶于水，在自然界以其鉀鹽或鈣鹽形式廣泛存在于多種植物中，以葡萄含量較多。酒石酸系用釀制葡萄酒時沉積桶底之黃色結(jié)晶為原料制得，故謂酒石酸。其酸味約為檸檬酸的1.3倍，用途與檸檬酸相似，固易溶于水，故適用于制作發(fā)泡性飲料。
酒石酸結(jié)晶品含1分子結(jié)晶水，無臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，酸味閾值0.0025%，酸味強度約為檸檬酸的1.2～1.3倍，口感稍澀，灼燒時有焙燒砂糖的臭氣，具金屬離子螯合作用。 1g約溶于0.8mL水(25℃)，0.5mL沸水，3mL乙醇。0.3%水溶液的pH為2.4。
DL酒石酸廣泛用作食品添加劑、維生素C 泡騰片、有機堿藥物的成鹽酸化劑(重酒石酸膽堿)等。酒石酸能與堿形成酸式鹽和中性鹽。例如，用氫氧化鉀中和成*酒石酸氫鉀。后者亦可進一步制成酒石酸銻鉀(即 *吐酒石)和*酒石酸鉀鈉。還可用以制成酒石酸氫鈉、酒石酸鈉以及酒石酸銨等鹽類。
我國GB2760—86規(guī)定，酒石酸可用作食品添加劑的酸味劑，用于清涼飲料、果醬、飲料、果子凍、罐頭及糖果。由于吸濕性小，穩(wěn)定性好，特別適合于果汁及固體飲料，也用作食品乳化劑及螯合劑、抗氧化增效劑；金屬表面清洗劑和拋光劑；藥物原料、媒染劑等。多與檸檬酸、蘋果酸等合用，甜食中限量2%(日本)，4%(美國)。
使用注意事項：本品酸味強，稍澀。多與其他酸合用。多用于配制具有葡萄風味的飲料等食品。
使用范圍及使用量：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。實際使用參考：用于果醬、果凍時，以保持產(chǎn)品的pH為2.8～3.5為好;多與檸檬酸、蘋果酸等合用。本品尚可適量用于糖果及焙烤食品等。
以上信息由Chemicalbook的彤彤編輯整理(2014-02-01)。
酒石酸有兩個相同的手性碳原子，有三種立體異物體(左旋體(D—酒石酸)、右旋體(L—酒石酸)、內(nèi)消旋體)。左旋酒石酸與右旋酒石酸為對映異構(gòu)體。天然存在的酒石酸都是右旋體。等量左旋體和右旋體的混合物組成外消旋體。葡萄汁或其他漿果汁在發(fā)酵制酒過程中，析出不溶于乙醇和水的右旋酒石酸的酸式鉀鹽沉積于酒桶壁上，稱為酒石，酒石酸的名稱就是由此而來。酒石酸主要以鉀鹽的形式存在于多種植物和果實中，也有少量是以游離態(tài)存在。1769年舍勒首次從葡萄汁的發(fā)酵液內(nèi)得到游離的無色酒石酸結(jié)晶。它的各種立體異構(gòu)體和外消旋體具有不同的物性。自然界存在的多為右旋體，葡萄汁和其他漿果汁中尤多，故又叫果酸。如用丁烯二酸控制氧化得到的是外消旋體。將上述反應過程中產(chǎn)生的酒石以石灰乳處理生成酒石酸鈣，再酸化則得內(nèi)消旋體。
酒石酸鹽在歷史上對建立有機立體化學起了作用。1848年法國化學家巴斯德從事酒石酸鈉銨結(jié)晶學研究工作時，看到一種前人未曾注意的有趣現(xiàn)象：無旋光性的酒石酸鈉銨是由二種不同結(jié)晶組成的混合物，它們的外形互為鏡像關系，實際上是外消旋體。他用放大鏡和鑷子將混合物細心分成小堆。一堆是右旋體晶體，一堆是左旋體晶體，它們猶如一堆是右手套，一堆是左手套。兩堆晶體溶于水都有旋光性。他首次發(fā)現(xiàn)了分子的立體異構(gòu)和旋光的關系，提出了對映異構(gòu)概念，為有機立體化學的發(fā)展奠定了基礎。
酒石酸常用于制藥物、媒染劑和鞣劑等，也常用作拆分外消旋堿性化合物的試劑。它也是食品添加劑中的酸味劑，酸感優(yōu)于蘋果酸、乳酸等。它的幾種鹽都有重要應用，例如實驗室中用酒石酸鉀鈉配制斐林試劑，用于鑒定有機分子結(jié)構(gòu)中醛基官能團。它的鉀鈉鹽又叫羅謝爾鹽，其晶體在壓力作用下發(fā)生極化而使兩端表面產(chǎn)生電勢差(壓電效應)，借此可以制成壓電元件，用于無線電和有線電廣播的受話器和拾音器。醫(yī)療上將酒石酸銻鉀(俗稱吐酒石)用于治療血吸蟲病。
1，dl—酒石酸的制備用富馬酸或馬來酸進行氧化而得。
2，從乙二醛同氫氰酸進行反應然后酸水解而得。d—酒石酸，在很多果實中或很多植物的其他部分中都有發(fā)現(xiàn)，有游離狀態(tài)存在，也有同鉀、鈣、鎂結(jié)合狀態(tài)存在的。
3，酒石酸從生產(chǎn)酒時生成的粗酒石沉淀物中制備，提取酒石酸氫鉀，再轉(zhuǎn)化為酒石酸鈣鹽后，用稀硫酸酸化，也可用硝酸氧化d—葡萄糖而得。dl—酒石酸的制備是把d—酒石酸同NaOH水溶液共沸，或氧化富馬酸。1—和meso—酒石酸為眾所周知，它們都不太重要。
將49克順丁烯二酸酐、0.25克鎢酸、130克30%過氧化氫和50毫升水混合均勻，在70℃攪拌反應8小時，再加流1小時。反應液冷卻，加入5毫升濃硫酸，加熱沸騰1小時。冷卻，析出結(jié)晶。過濾，濾餅水洗3次，抽干、干燥，得5克酒石酸。
酒石酸制備工藝流程如下：
添加劑中文名稱
允許使用該種添加劑的食品中文名稱
添加劑功能
最大允許使用量（g/kg）
最大允許殘留量（g/kg）
酒石酸
食品
酸度調(diào)節(jié)劑
按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）
酒石酸
上下游產(chǎn)品信息
上游原料
下游產(chǎn)品