核桃又名胡桃、羌桃，是重要的木本油料樹種， 在我國資源豐富，品種繁多，栽培面積和產(chǎn)量均居 世界首位。2015 年全國核桃總產(chǎn)量為333 萬t， 居木本油料之首。核桃仁油脂含量達60%~75%， 其中不飽和脂肪酸占90% 以上，被譽為“植物中 的油王”，且具有預(yù)防心血管疾病等多種保健功效。
核桃油有強身健體、美容養(yǎng)顏、 健腦養(yǎng)腦、預(yù)防心腦血管疾病， 對骨骼系統(tǒng)補鈣， 在兒童健康方面，有健腦益智， 促進大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、 促進鈣吸收幫助骨骼發(fā)育、 保護腸胃平衡新陳代謝。

1.功能脂肪酸 核桃油中亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸總量高達90%左右，其中，亞油酸和α-亞麻酸含量分別達47.4%和15.8%，均為人體必需脂肪酸。亞油酸是一種ω- 6系列的人體必需脂肪酸，是合成花生四烯酸的主要原料，是人體合成前列腺素的主要物質(zhì)，具有防止血栓形成和擴張血管的作用。亞油酸可使低密度脂蛋白降低，高密度脂蛋白升高。低密度脂蛋白易析出膽固醇沉積于血管壁上，造成血管增厚，彈性下降，引起冠心病、中風和動脈瘤等疾病，高密度脂蛋白不僅不易析出膽固醇，還能清除血管壁上沉積的膽固醇，送回肝臟分解。α-亞麻酸是一種ω- 3系列的脂肪酸，很多油脂不含或僅含微量，核桃油中的α-亞麻酸含量明顯高于常見的幾種植物油。 2.磷脂 核桃油中磷脂含量為0.02%～0.03%。磷脂是組成大腦和神經(jīng)細胞必不可少的成分。食物中磷脂進入人體后，可水解成膽堿隨血液進入大腦與大腦中的乙酸結(jié)合轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。乙酰膽堿含量越高，大腦神經(jīng)細胞之間的信息傳遞速度越快，有助于記憶力與智力水平提高，缺少磷脂與乙酰膽堿，會減弱腦細胞之間的聯(lián)系，導(dǎo)致思維和記憶能力衰退。

亞油酸能有效降低人體血液 膽固醇含量，提高高密度脂蛋白膽固醇( HDL － C) 含量，阻礙脂質(zhì)在血管壁上累加沉積，預(yù)防動 脈粥樣硬化，使得血管壁功能得到完善和提高。 核桃仁中油脂含量高達60% ～ 70%。核桃油 中亞油酸、亞麻酸及油酸等不飽和脂肪酸含量高達 90%，具有很高的營養(yǎng)及藥用價值。
核桃油含有鈣元素，鋅元素，鉀元素等多種礦物質(zhì)，有助于嬰兒的骨骼和牙齒發(fā)育。
亞麻酸和亞油酸可以促進肝腎的發(fā)育，從而保障頭發(fā)烏黑發(fā)亮。
核桃油含有豐富的維生素A和亞麻酸，有益于視網(wǎng)膜的發(fā)育，防止夜盲癥和視力減退。
核桃油中豐富的磷脂，有增強細胞活性，促進造血，使皮膚光滑細膩，加速傷口愈合和毛發(fā)生長，保護腦神經(jīng)的功能。
核桃油中還含有豐富的維生素E，對清除自由基、軟化血管、阻止脂褐質(zhì)色素形成、減緩“褐斑”產(chǎn)生、延緩衰老有重要作用。

壓榨法
壓榨油的原理是利用機械力的擠壓從油中提取油。分為液壓法和螺旋壓力機法。 從目前存有的資料來看，對螺旋壓榨法制油的相關(guān)研究較多，對液壓法制油的報告道 相對少，這是由于液壓法存在一系列的缺點，如殘油率比較高，生產(chǎn)能力低，勞動強 度大，壓榨時間長。液壓法已逐漸被連續(xù)螺旋壓力機取代。王峰俊等人在實驗室研究 了冷榨核桃油的方法，避免高溫處理如蒸炒，最大限度的保留了生理活性物質(zhì)”。 雖然壓榨法存在著餅粕殘油率高，餅和油損耗大，動力消耗大等缺點，但是制油 的方法工藝簡單靈活，適應(yīng)性很強，所以此法仍然應(yīng)用于多品種小批量的油料加工。 此外，用壓榨法生產(chǎn)的核桃油風味獨到，無溶劑殘留，可用來生產(chǎn)風味核桃油，是受消費者喜愛的綠色食品。
微波輔助浸提法
微波技術(shù)是一種新的提油技術(shù)。微波是一種高頻率的電磁波，從物料與設(shè)備部件的耗能比例、熱能轉(zhuǎn)換效率、加熱總時間等多方面進行綜合評價，微波技術(shù)比遠紅外、蒸汽加熱和其他技術(shù)更有效。許多研究還表明，微波萃取能顯著提高非揮發(fā)性和低揮發(fā)性成分的提取率。例如對于棉酚的提取，需要的僅僅是常規(guī)溶劑用量的一半，在幾十分鐘之內(nèi)就可以完成萃取。
(5)超臨界CO2流體萃取技術(shù) 這是一種新型的分離技術(shù)。既避免了采用有機溶劑提取法，油脂易氧化酸敗，有機溶劑殘留等問題。也避免了使用壓榨法后，油脂的顏色不理想，提煉過程復(fù)雜，產(chǎn)量低等缺點。因此，越來越多的人選擇超臨界CO2流體法萃取核桃油”。